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Autor Tópico: GLOSSÁRIO de culinária ...  (Lida 12311 vezes)
RickyLacer
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O Manuel Tomás às compras...


« em: Outubro 02, 2007, 13:47:48 pm »

Compilado de vários sites na net aqui fica uma ajuda para quando apqrece "aquele" termo numa receita que nós não sabemos bem o que é....

PARA CONSULTAR SEMPRE QUE NECESSÁRIO!!!


A
Abafar: técnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus próprios sucos. Unte a panela, coloque dentro os alimentos, tampe muito bem e deixe cozinhar em fogo brando, de modo que "transpirem" e cozinhem nos líquidos que eles soltam.

Abóbora: nas regiões Norte e Nordeste do país é conhecida como jerimum e no Sul como moranga. A flor da abóbora, conhecida como cambuquira, é comestível.

Abocado: termo espanhol que indica vinhos ligeiramente doces.

Absinto ou Losna: erva que é usada como aromatizante, na preparação de certos licores (vermutes). Não é recomendada sua utilização contínua ou em excesso.

Absinto Russo: o mesmo que Estragão.

Absorção: as substâncias são sorvidas umas das outras.

Acaçá: é um creme feito à base de leite e farinha de arroz, que é servido como acompanhamento para alguns pratos típicos como o vatapá e o bobó de camarão.

Açafrão: de origem mediterrânea, é utilizado para dar cor amarelo-ouro a determinados pratos, como paellas, molhos, farofas, dobradinhas, carne de carneiro, sopas e risotos.

Açafrão-da-Terra ou Cúrcuma: é uma raiz aromática de sabor ligeiramente amargo, ideal para dar uma tonalidade amarela em diversos pratos. Muito utilizada em pratos da cozinha baiana, indiana e asiática.

Açaí: fruto pequeno, redondo, de cor violeta. De sua polpa obtém-se o famoso "vinho de açaí", bebida popular na Amazônia e de grande valor nutritivo. A fruta é consumida pura ou tem a sua polpa misturada à farinha de mandioca, tapioca, ao peixe assado ou ao camarão seco. É muito usada ainda em sobremesas, sucos, vinhos, licores e sorvetes.

Acamar: sobrepor os alimentos (termo português).

Aceto: o mesmo que vinagre (termo italiano).

Aceto balsamico: vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano).

Acidificar: juntar algum ácido, como vinagre ou suco de limão a um líquido, normalmente água.

Açúcar: encontra-se de vários tipos. Comum: é o açúcar granulado comumente usado; cristal: apresenta-se sob a forma de cristais brancos ou coloridos, usados para recobrir docinhos e bolos; mascavo: é o açúcar não refinado, marrom-escuro, adoça menos, mas contém mais sais minerais; de confeiteiro: em pó finíssimo, usado para coberturas e glacês; baunilha: é uma espécie de açúcar cristal, um pouco mais fino e aromatizado com baunilha e usado em preparos que requeiram esta essência, mas aos quais não se pode juntar líquidos; açúcar em torrão: em forma de torrão, embrulhado em papel. Usado para adoçar chá ou café.

Açúcar invertido: um açúcar simples, uma mistura de glicose e levulose, por exemplo, mel.

Açucarar: colocar cobertura de açúcar de confeiteiro ou outra cobertura; "ice" também se refere a certos tipos de sobremesas geladas.

À doré: indica o alimento empanado e frito.

Aferventar: submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe.

Aguê: tofu cortado em pedaços ou tiras e frito em óleo bem quente (culinária japonesa).

Aipim: o mesmo que mandioca ou macaxeira.

Aipo: hortaliça de sabor marcante cujas folhas são utilizadas para temperar caldos ou sopas e seu talo pode ser consumido cru em saladas ou cozido em ensopados. Na Grécia antiga, era considerado sagrado e foi utilizado em emblemas de nobres.

Aipo Marrom: aromatiza o sal. Principalmente usado em pratos com ovos, aves, sucos de tomate, saladas de batata, atum e cozidos com carnes e vegetais.

Aji-no-moto: glutamato monossódico (tempero japonês).

A’ la’ carte: francês – “de acordo com o cardápio”.

A’ la’ mode: “na moda”, significa uma certa maneira de servir um prato, por exemplo, torta ou assado.

Albahaca: o mesmo que manjericão (termo espanhol).

Albume: o principal componente da clara de ovo.

Al dente: termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas.

Alcaparra: é o botão da flor de um arbusto nativo do Oriente, da região mediterrânea, hoje cultivado em muitas regiões quentes. De sabor acentuado, são utilizados em molhos, carnes, saladas, conserva de vinagre ou na salmoura e guarnições.

Alcarávia: o mesmo que cominho-armênio, kümmel ou cominho de pão.

Alecrim ou Rosmarinho: com aroma forte e gosto adocicado e acentuado, o alecrim enriquece o sabor de sopas, carnes, aves, peixes, patês de fígado, saladas, molhos, ovos, mexidos, omeletes, ensopados e grelhados. Pode ser encontrado seco ou fresco. Nas carnes deve ser esfregado na superfície e, em aves, também por dentro.

Aletria: o mesmo que macarrão cabelo-de-anjo (termo indiano).

Alfavaca ou Basilicão: erva cujas folhas são usadas como tempero em diversos pratos da cozinha italiana, saladas, tomates, ovos, queijos, peixes, milho, massas, molhos e como aromatizador de vinagres. A alfavaca tem um sabor adocicado e é muito parecida com o manjericão, embora suas folhas sejam mais graúdas. Origem brasileira.

Alheira: embutido de origem portuguesa, preparado em geral com frango, coelho, porco e uma pasta de pão e alho.

Alho: empregado como condimento para todos os tipos de pratos. Membro aromático e forte da família da cebola. A quantidade utilizada depende do gosto individual. Excelente em molho de tomate, carne, peixe, aves, pão de alho. É comum ser utilizado em combinação com a cebola. EQUIVALÊNCIA: 1/8 de colher de chá de alho em pó ou granulado corresponde a aproximadamente 1 dente de alho.

Alho-poró: é uma hortaliça com sabor muito semelhante ao da cebola. Utiliza-se tanto o bulbo (parte mais branca) quanto as folhas. De sabor suave e levemente adocicado, é empregado em sopas, saladas, ensopados e quiches.

Allspice: o mesmo que pimenta da jamaica (termo inglês).

Alourar: fritar o alimento, deixando-o dourado (termo português).

Alume: produto químico usado para tornar o picles crocante.

Amarrar: ligar ou prender junto.

Amassar: trabalhar a massa com um movimento de bater, espichar, dobrar e redobrar a massa em si mesma.

Ambariss: nome árabe das bolinhas de coalhada seca conservadas em óleo ou azeite.

Amêijoa: nome dado, em Portugal, a moluscos semelhantes ao vôngole e muito comuns nas águas do Atlântico e do Mediterrâneo.

Amido de milho: o amido refinado do milho, usado para engrossar pudins.

À milanesa: alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente.

Amora-do-mato: fruta nativa brasileira predominante das regiões Sudeste e Centro-Oeste. De sabor doce e ligeiramente ácido, cresce em cachos e é geralmente consumida ao natural ou usada em suco, geléia, doce em calda ou compota. Conhecida também como moranguinho.

Anchova: um peixe pequeno, tipo arenque, geralmente enlatado em óleo bem temperado.

Aneto, Dill ou Endro: erva utilizada como aromatizador de licores, xaropes e vinagres. Como condimento em picles, molhos para pratos de peixe ou camarão, sopas e cremes, vinagre aromatizado, salada de batatas, molhos a base de maionese e iogurte, pães de ervas. É um tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor delicado. Pode ser encontrado fresco ou seco. Originário da Índia.

Angu: prato, que segundo estudiosos, teria origem africana. O mais comum é à base de milho, parecido com uma polenta mole. Também pode denominar um purê de farinha de milho ou mandioca misturada com água ou leite e sal. Pode-se ainda prepará-lo como acompanhamento, quando a farinha é misturada ao caldo de peixe, de camarão ou de carne. Na tradicional culinária de Minas Gerais/Brasil, é preparado sem sal, herança dos tempos coloniais, quando o produto era caro e raro.

Antepasto (antipasti): são os pratos servidos como entrada ou aperitivo, antes da refeição principal (termo italiano).

Ao ponto: o alimento que chegou ao ponto de cozimento. Referindo-se à carne, indica que está entre o bem-passado e o mal-passado.

Aoyagui (tipo de marisco desconhecido no Brasil): são de concha fina, abaulada, de cerca de 8 centímetros, castanho-amarelada. Geralmente, são vendidos na concha, mas o ligamento que une a carne à concha é vendido separadamente por preços muito altos. A carne é usada em sashimi ou como ingrediente em pratos avinagrados (sunomono) e sushi.

Apurar: reduzir um líquido através da ebulição até que chegue ao ponto ideal.

Aquecer: deixar em fogo brando até que o alimento esteja quente.

Árak: típica bebida alcoólica árabe, destilada da tâmara ou da uva e aromatizada com aniz e outras especiarias. É consumida antes, durante e depois das refeições.

Aratu: crustáceo comum no litoral brasileiro, principalmente nas regiões nordeste e sudeste, que lembra o siri, com patas avermelhadas e casco escuro. É muito usado em moquecas e ensopados.

Arrepiar: esfregar um peixe com sal no sentido contrário ao das escamas (termo português).

Arroz italiano ou arbóreo: é uma variedade de arroz italiano, tradicionalmente utilizado para se preparar risotos, pois, após cozido, sua consistência fica tenra, "al dente" e cremosa, não se dissolve. De grão duro e consistente.

Arroz parboilizado: é um arroz processado em vapor de alta pressão. O grão cozido fica macio sem perder os nutrientes.

Asari (berbigão ou vôngole): são mariscos com conchas abauladas de cerca de 4 centímetros, acinzentadas e malhadas ou pitadas. São usados em missô-shiru, dentro das próprias conchinhas, ou cozidos no saquê. Fora das conchas, são usados no nutá (um acompanhamento de mariscos com wakame, cebolinha verde e molho de missô e vinagre), zossui (um mingau de arroz e legumes) e no nabemono (pratos preparados à mesa).

Assa-fétida: Planta da família das umbelíferas, de cheiro nauseante (Ferula assafaetida), muito utilizada na culinária vegetariana.

Assar: expor o alimento ao calor até ficar cozido e tostado. Cozinhar através de calor indireto, geralmente num forno.

Assar às cegas: assar uma massa de torta sem recheio. Faça pregas nas bordas a gosto. Com um garfo faça marcas em intervalos de 2,3 cm. Asse em forno pré-aquecido a 220ºc por 10 a 12 minutos ou até dourar. Deixe esfriar antes de colocar o recheio.

Assado de panela: cozinhar um pedaço grande de carne refogando ou guisando.

Aspic: uma gelatina extremamente aromática feita de caldo de vegetais ou carne e à qual se mistura vegetais ou carnes.

Au jus: o molho natural da carne assada (termo francês).

Azedinha: utilizada na cozinha egípcia e muito consumida pelos faraós. Existem dois tipos de azedinha comestíveis: a francesa e a jardim. Podem ser consumidas cruas, em saladas, ou cozidas, em refogados, sopas e peixes.

Azeite-de-dendê: é o óleo extraído dos frutos da palmeira. É ingrediente indispensável na culinária baiana. O mais correto seria chamá-lo de óleo.

Azeite doce: expressão usada em muitas receitas brasileiras para o azeite de oliva da mais pura origem portuguesa.
Bacuri: fruto de casca grossa, amarelo-dourado, polpa branca e viscosa, mas de sabor acidulado. É muito utilizado no preparo de doces, cremes e licores. Pode ter até 13 cm de diâmetro e quase 1 quilo de peso.

B
Baga: tipo de uva usada na produção de vinhos da região de Bairrada, em Portugal. Dá origem a vinhos fortes.

Banana: fruto de origem asiática que, a partir do século XV, teve seu cultivo e uso culinário introduzidos no continente americano. Apresenta muitas variedades. As to tipo maçã, ouro, prata e nanica são chamadas bananas de mesa. Há as bananas para fritar, como a banana-da-terra e figo. da banana ainda verde produz-se farinha para o preparo de mingaus e biscoitos. O fruto maduro é ingrediente de destaque em vários pratos típicos brasileiros, tanto doces como salgados.

Banana-pacova: também chamada de banana-da-terra, banana pacovã e pacovão. É ingrediente importante no preparo de pratos doces e salgados, especialmente no Amazonas.

Banana-roxa: o nome popular vem da coloração da casca. É consumida apenas cozida, frita ou assada. Também conhecida como banana-de-são-tomé, banana-curta ou banana-do-paraíso.

Banana Passa: é a banana seca. Pode ser consumida pura ou utilizada como ingrediente de várias preparações.

Banha: feita da gordura derretida de porco. “Iard” também significa cobrir carne magra, aves ou peixe com fatias de gordura antes de cozinhar, ou inserir gordura com um espeto ou agulha especial.

Banho-maria: cozinhar ou aquecer o alimento em um recipiente colocado dentro de outro maior com água fervente, mas sem estar em ebulição forte. Bain Marie (em francês).

Ban-tchá: chá verde, a bebida preferida no Japão.

Basilicão: o mesmo que Alfavaca.

Basilico: o mesmo que manjericão (termo italiano).

Bater: misturar energicamente, usando um movimento rotativo e de levantar, com colher ou batedor. Bater rapidamente, com um movimento de levantar para aumentar o volume incorporando ar.

Bater em creme: amolecer gordura com uma colher ou batedeira; também, misturar completamente a gordura amolecida com açúcar.

Baunilha: descoberta no México, em 1571, a baunilha é um fruto tropical, amplamente utilizada em cremes de Pâtisserie, pudins, molhos doces, bolos e sorvetes.

Béchamel: molho francês feito com farinha de trigo, leite, manteiga e temperos. Conta-se que foi inventado pelo financista francês Louis de Béchamel, no século XIV. Também conhecido como molho branco.

Beiju: massa fina cozida à base de mandioca ou de tapioca. Sua origem é indígena.

Beldroega: erva usada em saladas e sopas.

Benishooga: gengibre em conserva avermelhado.

Berbigão: nome dado ao marisco ou vôngole na região sul do Brasil.

Besuntar: pincelar o alimento que esteja assando com óleo, manteiga ou outra gordura, para evitar o ressecamento.

Beurre: manteiga (termo francês).

Bicarbonato: usado junto com fermento em pó ou sozinho para fazer os bolos crescerem. Deve ser assado imediatamente.

Birra: o mesmo que cerveja (termo italiano), muito utilizada como ingrediente em molhos para carnes e de frutos do mar.

Bisque: sopa espessa e cremosa de marisco e molusco (termo francês).

Blanc mange: “blanc” em francês significa branco e “mange” – comer. Geralmente um pudim engrossado com amido de milho (termo francês).

Boleador: utensílio de cozinha, semelhante a uma colher, utilizado para escavar frutas firmes, manteiga, queijos etc., formando pequenas bolinhas.

Borragem: verdura cujas folhas são muito utilizadas em saladas. Tem sabor semelhante ao do pepino.

Bouchée: pequenas formas de massa choux recheadas com carne, frango ou peixe (termo francês).

Bouillon: sopa de carne límpida, geralmente feita de caldo de carne (termo francês).

Bouquet Garni: palavra de origem francesa que significa um ramalhete de cheiros verdes (ervas frescas). Geralmente é feito com até cinco ervas como o tomilho, salsa, louro, manjericão, entre outros, amarradas em maço, ou envolvidas em gaze ou pano. Usado em sopas e ensopados. Podem ser colocados dentro de um saco de pano fino ou gaze. É retirado no final do cozimento.

Braise: dourar em um recipiente quente, usando uma pequena quantidade de gordura seguido de um cozimento lento, tampado, com uma pequena quantidade de líquido (termo francês).

Bran: pele ou cobertura exterior do grão de trigo que é retirado durante e moagem.

Bread rusks: rodelas de pão levemente torradas (termo inglês).

Brejaúva: fruto da palmeira típica da mata Atlântica. Sua amêndoa é parte da alimentação das populações de algumas regiões do Sudeste do Brasil. No valo do Paraíba e em algumas cidades do litoral de São Paulo, os cachos de coco-brejaúva são vendidos nas feiras livres. O 'coquinho", como é conhecido, foi imortalizado por Monteiro Lobato no Sítio do Pica-pau Amarelo.

Bresaola: tipo de frio de carne curada, que pode ser encontrado já fatiado em embalagem a vácuo em supermercados e casas do ramo. Muito utilizado em pratos italianos.

Broa: tradicional pão português, feito com fubá de milho, farinha de trigo, açúcar, ovos, fermento e banha. O formato é redondo e achatado.

Brochette: espeto (termo em francês).

Brodo: caldo resultante do cozimento de carnes e legumes (termo italiano).

Brotos de bambu: são os brotos de certas variedades de bambu e podem ser encontrados ao natural ou em conserva nas lojas de alimentos orientais. Têm uma cor amarelo-pálido e textura crocante.

Brunoisoe: termo francês, para alimento cortado em cubinhos de 32 cm (termo francês).

Bruschetta: prato italiano que consiste em uma fatia de pão na qual esfrega-se um dente de alho e se depeja um fio de azeite antes de tostar no forno. Também pode ter outras coberturas.

Buri (olho-de-boi): peixe de formato comprido e com uma faixa amarela no centro. Seu nome varia de acordo com sua fase de crescimento. Aqueles que se desenvolvem no inverno são mais macios e saborosos. Os maiores, com mais de metro, são especialíssimos. São deliciosos preparados com sal e molho teriyaki e depois grelhados ou cozidos com temperos.

Buriti: fruto de origem amazônica que, ao amadurecer, ganha escamas escuras. Com a polpa são preparados mingaus, sopas, bebidas, doces, sorvete de massa ou picolé. Da parte vegetativa se sua árvore é extraído o palmito do mesmo nome. E do caule, uma seiva adocicada que contém sacarose usada na produção de um vinho na região Norte do Brasil. Também conhecido como muriti.

Burri: o mesmo que manteiga (termo italiano).
Cachara: o mesmo que surubim.
« Última modificação: Outubro 02, 2007, 13:52:23 pm por RickyLacer » Registado

Dúvidas em algum termo utilizado?
Procurem no glossário ...http://www.forumbimby.com/index.php?topic=3839.0
RickyLacer
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« Responder #1 em: Outubro 02, 2007, 13:48:31 pm »

Cachara: o mesmo que surubim.

Calda: açúcar derretido no fogo, com pouca quantidade de água, até atingir o ponto indicado pela receita.

Caldo: líquido obtido a partir do cozinheiro por fervura lenta de carnes, ossos ou vegetais, para ser usado em sopas ou molhos. É também o suco tirado por compressão de frutas ou outras plantas, como o caldo do abacaxi ou de cana.

Calor seco: termo usado quando se cozinha sem líquido.

Caloria: unidade que mede calor ou energia gerada pelo corpo, obtida através do alimento.

Cajun: tempero originário da Argentina, o cajun é composto por páprica, sal, estragão, alho, cebola, pimenta do reino, salsa, canela, tomilho e pimenta calabresa. É típico da cozinha Creola.

Calzone: prato italiano que consiste em uma massa de pizza com recheios diversos e assada dobrada ao meio, com as bordas unidas, fechada, como um grande pastel.

Canapé: um petisco. É preparado sempre com uma base, como pão, torrada ou biscoitos crackers com uma manteiga temperada.

Canela: originária do Ceilão e também cultivada na América do Sul e na Índia, pode ser utilizada em pó ou em pau, em molhos, bolos, doces, caldas, compotas, biscoitos, panquecas, canjicas, pães, bebidas quentes ou frias e até e algumas receitas de carne.

Cará: o mesmo que inhame.

Caramelizar: envolver alguma coisa em caramelo ou forrar alguma fôrma em caramelo. O caramelo é uma mistura de água e açúcar, levados ao fogo até formar uma calda grossa e dourada e com um sabor típico de noz e manteiga.

Cardamomo: semente de aroma intenso, da família do gengibre, que deve ser usado com moderação, é um dos componentes do curry e da masala, o cardamomo é um condimento aromático com sabor forte e adocicado, utilizado em sopas, carnes de porco, saladas, bolos, tortas, biscoitos, pudins, etc. Originário da Índia, onde seus grãos são mastigados após as refeições para ajudar na digestão e refrescar o hálito.

Cari: o mesmo que curry (termo espanhol).

Caril: mistura de vários condimentos, usado na culinária indiana. Também é o nome do preparo de pratos que levam molho de masala. O tailandês é mais picante, pois leva pimenta, gengibre, alho e pimenta-do-reino.

Carne-de-sol: carne que passou por processo de secagem. O preparo requer que seja ligeiramente salgada e colocada em lugar coberto e ventilado, o que exige clima seco, como o das regiões do semi-árido do nordeste brasileiro (mas pode ser feita em outras regiões quentes). Com essa técnica a carne ganha uma casca protetora que a conserva internamente úmida e macia.

Carne-seca: passa por processo de secagem como o da carne-de-sol, mas recebe mais sal e é empilhada em lugares secos. Precisa ser constantemente mudada de posição para que seus líquidos evaporem. Depois é estendida em varal, ao sol, até se desidratar completamente. É também chamada de charque, carne-do-ceará ou jabá.

Cartoccio: cartucho, forma de cozimento utilizada na culinária italiana que consiste em embrulhar o alimento em papel-manteiga ou papel-alumínio antes de ser levado ao forno.

Cassoulet: prato típico do sudoeste da França que leva feijão-branco e carnes variadas (porco, carneiro, ganso e linguiça). Vulgarmente conhecido como "feijoada francesa".

Castanha-do-pará: fruto típico da Amazônia. Também conhecido como castanha-do-brasil, produz uma amêndoa rica em gordura e proeína. É consumido fresco ou assado, em pratos doces e salgados.

Cataplana: tacho ou frigideira larga, baixa, grande e com tampa muito utilizada na culinária portuguesa para cozinhar carnes e frutos do mar.

Caviar: ovos ou ova de peixe; o negro é geralmente do esturjão, o vermelho é do salmão.

Cebola: muito versátil, a cebola é, além de tempero indispensável, utilizada como prato principal e até como decoração de pratos. EQUIVALÊNCIA: 1colher de sopa de cebola em pó corresponde aproximadamente a 1 cebola média. 1colher de sopa de cebola granulada ou em tiras corresponde a ¼ de xícara de cebola "in natura" picada.

Cebola Frita: tradicional da culinária Francesa, fica uma delícia na sopa de cebola, bifes e legumes refogados. Experimente na massa de pão de cebola.

Cebolinha: ou cebolinha verde, é originária da Sibéria, foi introduzida no Brasil, pelos portugueses. É perfeita para pratos salgados como carnes, peixes, refogados e sopas. Pode ser utilizado tanto o bulbo quanto as folhas, fresca ou refogada. Em pratos quentes, adicionar ao final do cozimento. Junto com a salsa compõe o popular cheiro-verde. Rica em vitaminas A e C, é membro da família das cebolas, mas seu sabor é mais delicado.

Cépes: uma espécie de cogumelo.

Cerdo: porco em espanhol.

Cerefólio: parecido com a salsinha, mas com sabor semelhante ao anis, é originário do Oriente e pode ser liso ou crespo. Muito utilizado como condimento em sopas, consomés, omelete, saladas, molhos e peixes. É um dos itens da mistura de Ervas Finas (Fines Herbs).

Chalota: vegetal da família da cebola.

Champanhe: é um tipo de vinho espumante, branco ou rosado, da região de Champagne na França ou de igual tipo mas de outra procedência. Utilizado como ingrediente de várias preparações salgadas, doces ou bebidas.

Chanterelles: uma espécie de cogumelo (termo francês).

Chateaubriand: cerca de 400 a 450g steak de filé mignon, um corte francês, alto e pesado.

Chantilly: é o nome dado ao creme de leite fresco batido com ou sem açúcar, até obter uma consistência cremosa e fofa. Muito utilizado para confeitar, rechear ou cobrir bolos e tortas geladas e como acompanhamento de frutas frescas, sorvetes e bebidas quentes ou frias.

Charque: nome dado na região sul do Brasil à carne de bovino salgada e seca em mantas. Semelhante à carne-seca do Nordeste brasileiro.

Cheiro-verde: é a salsa com a cebolinha, com uma pitada de louro, utilizadas para realçar sabores de patês, molhos e cozidos.

Chicória: hortaliça que, junto com a cebolinha e o coentro, compõe o popular cheiro-verde da região Norte do Brasil. É ingrediente de vários pratos típicos, como o pato no tucupi e o tacacá, ambos do Pará.

Chili: planta da família do pimentão, seu sabor é picante e o fruto costuma ser usado inteiro, moído ou seco. Tradicional da culinária mexicana, é muito usada com carne.

Chili con-carne: termo espanhol que quer dizer “pimentões com carne”.

Chili Powder: mistura saborosa e equilibrada, usada em pratos picantes da cozinha mexicana. Utilize em hambúrgueres, pratos com milho, molhos para churrasco, pratos com aves e carne.

Chimichurri: tradicional da Argentina, é um molho que mistura alguns tipos de erva, azeite, vinagre, orégano, cebola e alho picados, pimenta vermelha e pimenta preta.

Chinois: peneira de malha fina de aço inoxidável e formato cônico usada para coar molhos (nome francês).

Chipotle: o mesmo que jalapeño seco.

Chispes: termo da culinária portuguesa que define a mão ou pé do porco, bem como a parte do braço ou perna, que está imediatamente a seguir a cada uma destas partes. Deve ser aberto ao meio, e salgado convenientemente, durante dois ou três dias, para lhe dar o sabor característico. É como nossos pé e mão de porco salgados, usados, principalmente, na Feijoada.

Choclo: milho verde (termo espanhol).

Chouriço: lingüiça típica portuguesa, preparada com carne de porco picada e curtida, por sete dias, em alho, pimenta, sal e vinho. No Brasil, é preparada com sangue de porco.

Chutney: tipo de geléia de frutas, especialmente manga, aromatizada com especiarias e servida em todas as refeições, de norte a sul da Índia. Também usado em vários pratos de outras cozinhas espalhadas pelo mundo.

Ciboulette: cebolinha verde francesa, mais fina do que a cebolinha comum.

Claras em neve: claras batidas até ficarem brancas como a neve.

Clarete: tipo de vinho tinto também conhecido como palhete. É leve e pouco carregado na cor.

Clarificar: limpar, retirando a espuma, pequenas partículas de gordura de caldo.

Cocktail: um petisco, pode ser de frutos do mar, servido em pequenas quantidades.

Codorniz: o mesmo que codorna (termo espanhol).

Coentro: é uma erva conhecida desde a Grécia antiga e muito utilizada para temperar conservas, sopas e principalmente peixes, além de aves, peixes ensopados ou assados, carne de carneiro, recheios de tortas e massas, pães de gengibre e biscoitos. Seco, é usado no preparo de pães, de picles e assados de porco e peixe. Muito consumida na região Nordeste e Sudeste do Brasil, é um ingrediente indispensável da tradicional, única e maravilhosa Moqueca Capixaba. É muito parecido com salsa e tem aroma e sabor muito fortes. Adicione sempre no final do cozimento.

Cole slaw: salada de couve (pode ser usado repolho) e cenoura picadinhas com molho de vinagre.

Colher bailarina: colher de cabo comprido usada para misturar drinks, sucos e coquetéis. Corresponde a uma colher de chá de 5 ml.

Colorau ou Colorífico: é um tempero de origem brasileira extraído do urucum moído misturado a fubá e óleo de soja. É usado para dar cor aos alimentos industrializados, molhos e preparações caseiras, como a Moqueca Capixaba, sem interferir no sabor. Sua cor laranja-avermelhada serve para despertar o apetite.

Combinar: misturar os ingredientes.

Cominho: originário do Egito, erva cujo fruto aromático é usado como tempero em carnes assadas em geral, frango,molhos, lingüiças, queijos, pastéis, pães, pratos orientais e mexicanos, e cozimento de hortaliças. Suas folhas novas são muito usadas em sopas. Esta especiaria faz parte da composição do curry. Tem sabor muito forte e deve ser usado com cuidado.

Compota: uma mistura ou combinação de frutas.

Concasse of tomato: tomate sem pele e sem semente, cortado em cubos de 0,64 cm (termo em inglês).

Conejo: coelho em espanhol.

Conhaque: é um destilado de vinho. Os verdadeiros cognacs são produtos da região francesa que lhes dá o nome.

Consommé: sopa límpida, feita de carne (também pode ser de peixe, frango ou só vegetais) e vegetais, temperada, coada e clarificada. Servido no início das refeições ou no preparo de outros pratos.

Corar: dar cor a um alimento fritando-o até dourar. Diz-se também corado de um bolo dourado ou de uma torta ou empada pincelada com gema antes de ir ao forno.

Corned: método para conservar carne de vaca em salmoura (termo em inglês).

Cortar: dividir o alimento com uma faca ou tesoura; incorporar gordura firme com ingredientes secos sem misturar demais, deixando que a gordura fique em pequenas partículas. Cortar em cubos do tamanho de 0,64cm ou cubos menores.

Coulis: é o suco ou molho de frutas e outros ingredientes cozidos e passados pela peneira ou por um pano.

Court buillon: líquido aromático o qual se cozinhou carne, peixe e vários vegetais, juntamente com vinho, frutas cítricas e bouquet garni (termo em francês).

Cozer: cozinhar devagar um pouco abaixo da temperatura de fervura.

Cozer a vapor: cozinhar em vapor com ou sem pressão.

Cozinhar em vapor: um dos métodos de cozimento mais saudáveis, pois praticamente não permite a dispersão de sais minerais, parcialmente, também de vitaminas. Consiste em colocar os alimentos (geralmente vegetais) numa panela furada, apoiada sobre outra com água fervente, sem que essa toque nos alimentos.

Cravo-da-índia: muito utilizado em doces, chás, assados, bebidas, molhos, biscoitos, compotas e picles, o cravo é conhecido na Índia, Egito e China desde 600 A.C.

Crema de leche: o mesmo que nata (termo espanhol).

Creme ácido ou Cremor de tártaro (Cream of Tartar): pó branco muito fino, derivado de um ácido cristalino, obtido dos resíduos deixados pelo vinho nos seus tonéis. Substância ácida, conhecido também como ácido tartárico, é utilizado para fazer crescer massas em bolos que não levam fermento e um ingrediente essencial quando se usa claras de ovo para assar. Também aplicado para deixar as balas e as claras em neve mais cremosas e consistentes. Em algumas receitas é utilizado para adicionar acidez ao prato, podendo, nestes casos, ser substituído por limão. Muito usado antes do fermento em pó se tornar comum. Encontrado em algumas casas de doces ou bons supermercados.

Crioulla: o termo deriva do francês créole, expressão que define a culinária com pratos elaborados pelos descendentes de franceses nascidos na América.

Cristalizar: conservar ou preservar fervendo com açúcar; incrustar ou cobrir com açúcar.

Croquettes: uma combinação de alimentos cozidos picados ou moídos, ligado com ovos ou molho cremoso espesso, enrolados, mergulhados em ovo e farinha de rosca e fritos.

Croûte, en: expressão que indica que o alimento foi envolto em massa antes de ser assado (termo francês).

Croûtons: são pequenos cubos de pão, tostados com manteiga ou azeite, podendo ou não ser temperados com ervas, alho, queijo entre outros condimentos. Normalmente é servido acompanhando saladas e sopas frias ou quentes.

Cubo: cortar em tamanhos de aproximadamente 0,64cm.

Cupuaçu: fruto amazônico muito popular na região. Sua polpa é usada no preparo do famoso bombom de cupuaçu, além de sorvete, suco, doces e biscoitos. As sementes, depois de secas, são utilizadas na produção de chocolate de ótima qualidade.

Curaçau: é um licor de laranja, que pode ser encontrado em várias cores: azul, amarelo ou mesmo incolor. É muito usado em drinques, sorvetes e preparações doces.

Cúrcuma: o mesmo que açafrão-da-terra ou tumerique, essa raiz entra na maioria dos pratos indianos. Os monges usam seu pigmento amarelo para tingir roupas.

Curry ou Caril ou Garam Masala: originário da Índia, o curry é uma mistura de várias ervas e especiarias, que podem variar de acordo com a região e o costume, podendo conter até 38 tipos de tempero, dentre elas o coentro, cominho, pimenta, coentro, cebola, mostarda, cardamomo e gengibre. De sabor acentuado e cor amarelo-forte, é muito usado em pratos orientais e em frango, carnes, peixes, camarões, arroz e molhos.

Curtir: deixar um alimento de molho para que se impregne de aroma. Curtir carne na vinha-d´alhos, curtir uma pimenta na cachaça, etc
Dahi: iogurte feito de leite de búfala. Incrementa receitas de pratos ou bebidas indianas.

Daikon (nabo comprido): é uma raiz carnosa e suculenta. As folhas contêm muita vitamina c, por isso devem ser aproveitadas. É usado principalmente cozido, mas também em picles, ralado cru, marinado em molho de vinagre, ou como tempero para o sashimi.

Dashi (molho de peixe): é o líquido retirado das anchovas salgadas e fermentadas. Um ingrediente essencial nas cozinhas tailandesa, japonesa e vietnamita.

Damasco: também conhecido como abricó é o fruto do damasqueiro. Pode ser encontrado fresco ou seco. Na sua forma seca é muito utilizado para se fazer geléia.

Defumar: modo de conservar os alimentos, secando-os pela exposição à fumaça.

Deglacer: diluir o caldo de uma assadeira com um líquido.

Dègraisser: tirar o excesso de gordura da superfície – de caldos, molhos, sopas, cozidos. (termo em francês).

Demolhar: deixar de molho em água, alimentos conservados no sal como o bacalhau, algumas carnes, etc. O bacalhau deve ser demolhado por 36 horas, no mínimo (em algumas receitas, quando utilizado em postas, fica 48 horas). O objetivo não é só retirar o sal: é hidratar novamente o alimento, restituindo-lhe a consistência. A água deve ser trocada várias vezes durante a operação. O bacalhau deve ser demolhado com as postas voltadas com a pele para cima. Leguminosas devem ser demolhadas para que soltem na água substâncias indigestas. (A água deve ser desprezada para o cozimento).

Derreter: liquefazer usando calor.

Descascar: retirar a pele de vegetais e frutas, como: batatas, laranjas, etc, com uma faca afiada.

Descongelar: submeter um alimento congelado à temperatura ambiente, restituindo-lhe o aspecto original.

Dill: o mesmo que Aneto e Endro.

Dissolver: liquefazer usando calor.

Doenjang: nome coreano da pasta de soja usada para dar sabor a carnes e legumes.

Doughnut: típico americano, é um doce feito com massa de pão na forma de uma pequena bola ou anel, que é frito e depois passado no açúcar e recheado com geléia. No Brasil é conhecido como donuts.

Dourado: é considerado o peixe mais saboroso e bonito dos rios brasileiros. Seu corpo é inteiramente coberto de escamas cor de ouro, com finas linhas pretas. Seu excelente sabor se deve talvez à alimentação, que é toda à base de peixes menores, como traíras, cascudos, lambaris, etc. O dourado chega a atingir um comprimento de 1,40 metro e a pesar 30 quilos.

Drawn butter: manteiga derretida, da qual se retira o coalho (termo em inglês).

Duxelles: cebola e cogumelos picados, refogados em manteiga e óleo até que todo o líquido tenha se evaporado.
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« Responder #2 em: Outubro 02, 2007, 13:49:15 pm »

Ebi (camarão): existem muitas variedades, mas o preferido, no Japão, é o gigante, caracterizado por uma faixa marrom-avermelhada nas costas. Quando se enrola, essa faixa lembra uma roda de carro, daí seu nome no Japão: kurumá ebi (camarão roda de carro). É o mais saboroso de todos os camarões e, por isso, o mais caro. Para aproveitar todo o seu sabor, a melhor forma de prepará-lo é como tempurá.

Echallotes: são cebolinhas pequenas, muito utilizadas na culinária francesa. É o mesmo que shallot na cozinha americana. São facilmente encontradas em feiras e supermercados.

Emincè: picar bem fino (termo em francês).

Empanar: passar os alimentos, como carne, peixes, vegetais, etc., em farinha de trigo ou de rosca, ou biscoitos crackers, com ovos.

Emulsão: a mistura de dois ou mais líquidos, ambos não solúveis. Se os dois líquidos forem bem batidos juntos, uma vai se dividir em glóbulos que serão completamente envolvidos pelo outro.

Enchilladas: o mesmo que tortilla ou taco, prato mexicano à base de milho e que lembra uma panqueca bem fina. Depois de frita, pode ser servida enrolada ou dobrada com molho de pimenta. Também muito apreciada na Argentina.

Endro: o mesmo que Aneto e Dill.

Enfarinhar: passar um alimento em farinha, seja de trigo, de mandioca ou fubá. Significa também polvilhar com farinha, como no caso de uma fôrma, para que o bolo não grude nela na hora de desenformá-lo.

Enfeitar: decorar o prato principal com partículas de alimento pequenas e contrastantes, que agradam à vista.

Engrolar: ferver ou cozinhar até ficar parcialmente cozido. O cozimento geralmente termina através de algum outro método.

Engrossar: adicionar alimentos espessantes a certos pratos para que fiquem menos líquidos. Usa-se farinha de trigo, amido de milho MAIZENA®, araruta, fécula de batatas, gemas ou, às vezes, simplesmente ferve-se o alimento em fogo forte até que este fique com a consistência desejada.

Ensalada: salada em espanhol. Mas em Cuba refere-se também a um tipo de refresco com água, limão e abacaxi.

Entrée: na América do Norte é o prato principal de uma refeição. Na França é um petisco.

Envidraçar: cobertura lustrosa de uma substância açucarada com geléia de groselha usado na comida para fins de decoração.

Erva-doce: muito usada em bolos, doces em calda, pães, licores e chás.

Erva doce de cabeça: o mesmo que Funcho.

Ervas de Provance ou Herbes de Provence: mistura de cinco ervas especialmente combinadas para dar aroma à pizzas, molhos, vegetais cozidos, carnes bovinas e suínas. São elas: tomilho, basilicão, erva-doce, segurelha e flores de lavanda. De origem francesa.

Ervas Finas ou Fines Herbes: mistura de salsa, cerefólio, estragão e cebolinha verde. Usada em molhos de saladas, peixes, ovos, molhos de tomate, "Ragout", aves, carnes, cordeiro e vegetais cozidos. Adicione no final do cozimento.

Escalope: assar comida em molho cremoso ou outro líquido. Tipo de molusco. Também designa uma fatia de carne sem nervos ou gordura cortada fino.

Escaldar: cozinhar abaixo do ponto de ebulição em líquido quente suficiente para cobrir o alimento. Mergulhar em água fervente, em seguida mergulhar em água fria. Cozinhar alimento no ponto de ebulição. Leite que atinge no mínimo 85ºc.

Escoar: separar a comida sólida do líquido.

Essência: substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação, ou a permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. É usada para aromatizar.

Essência de amêndoa: é um óleo fino e aromático extraído da amêndoa ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizado na confeitaria para aromatizar preparações doces.

Essência de baunilha: é um óleo fino e aromático extraído da fava de baunilha (fruto da baunilha) ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizada em confeitaria para aromatizar preparações doces.

Essência de menta: é um óleo fino e aromático extraído da menta (espécie de hortelã) ou produzido sinteticamente. Utilizado para dar sabor e aroma às bebidas e preparações culinárias.

Estofar: cozinhar lentamente em uma panela tampada um alimento em sua própria gordura e seu próprio suco (termo espanhol). Em Portugal é o mesmo que estufar.

Estragão ou Absinto Russo: é uma erva de sabor forte e picante e muito aromática. Folhas frescas e secas são utilizadas para condimentar molhos para peixes, aves, especialmente frango, em omeletes, saladas de queijos brancos, na manteiga, cordeiro, molho de mostarda e maioneses. Aromatizador de vinagres para picles e mostardas. Também usado para temperar suco de tomate e vinha-d'alhos.

Estrugir: o mesmo que refogar (termo português).

Etamine: tecido grosseiro de algodão.
Falhar: cortar em fatias finas (termo português).

Farinha de rosca: farinha de pão, pão amanhecido ou duro ralado ou triturado.

Farinha de trigo: grãos de trigo reduzidos a pó. Existe a farinha de trigo integral, obtida moendo o grão inteiro; a farinha de trigo especial, como a primeira, mas peneirada e moída bem fina, e a comum, sempre peneirada, mas de qualidade inferior à anterior. A farinha de trigo é o cereal mais rico em glúten, proteína elástica indispensável no preparo do pão, pois é esta que permite o crescimento do mesmo.

Farinheira: termo da culinária portuguesa que define um embutido feito com algumas gorduras do porco colorau ou pimentão, vinho branco e farinha. Depois enche-se a tripa do porco e põe-se a defumar durante vários dias.

Fatte: termo árabe que designa quadradinhos de pão sírio untados com manteiga e tostados no forno.

Feijão-de-corda: é também conhecido como feijão macassar. Muito utilizado na região Nordeste do país.

Feno Grego: semente de aroma intenso, é um dos itens que usualmente faz parte do condimento Curry. Use com moderação. Tempera carnes e picles.

Fermentação: transformação química provocada em certos alimentos pela adição de um fermento. Em massas, por exemplo, a fermentação faz com que elas cresçam, tornando-as leves. Aumentar ou tornar mais leve um alimento com ar, vapor ou gás (dióxido de carbono), geralmente executado com levedura, fermento em pó ou bicarbonato de sódio.

Fermento em pó: vendido em latas, também conhecido como fermento químico em pó. Utilizado em bolos, pães de minuto, etc. Fosfato sas: muitas vezes chamado de ação dupla. Reage assim que é incorporado à massa e depois mais uma vez durante o cozimento.

Fermento para pão: vendido em pequenos tabletes ou pacotes maiores em supermercados e padarias, também chamado fermento biológico.

Ferver: levar um alimento ao fogo até que este entre em ebulição. A temperatura da água fervente é 100ºc ao nível do mar.

Fervura lenta: aquecer em líquido a 85ºc, ou cozinhar um alimento no líquido a esta temperatura.

Fiambre: alimento levado em viagem, geralmente carne fria, assada ou cozida.

Filhote: peixe comum em alguns rios das bacias Amazônica e Araguaia-Tocantins. É ingrediente importante no cardápio da região Norte do Brasil, sendo muito apreciado seu preparo com tucupi. É o maior peixe de couro que habita as águas brasileiras, podendo ultrapassar 2 metros de comprimento e mais de 300 quilos de peso.

Filme plástico: película de PVC vendida em rolos nos supermercados, de fácil aderência, destinada a embalar produtos com o objetivo de mantê-los frescos por mais tempo na geladeira, livres do cheiro exalado por outros alimentos. Apesar de suportar o calor dos fornos de microondas não deve ser utilizada em fornos convencionais ou sobre a chama do fogão.

Filo: massa folhada muito fina usada para fazer os delicados doces árabes com recheio de nozes, amêndoas e frutos secos. Ingrediente sofisticado, herdado do Império Persa.

Fines Herbes: o mesmo que ervas finas (termo em francês).

Finnan haddie: eglefim ou bacalhau (peixe) defumado (termo em francês).

Flambar: regar um alimento com bebida alcóolica aquecida e atear fogo para provocar a evaporação da bebida que, dessa maneira, deverá deixar a marca do seu sabor.

Fleurons: massa folhada em forma de meia-lua ou simular, assada (termo em francês).

Foie gras: fígado de ganso ou pato com gordura, servido como patê ou cozido em banho-maria (termo em francês).

Fôrma para bombons: Fôrma de plástico (rígido ou maleável), com vários formatos e desenhos, usada para modelar os chocolates derretidos. São encontradas em lojas especializadas em chocolates ou confeitaria.

Fouet: chicote ou batedor de ovos. Seu formato pode ser em espiral ou em voltas duplas (termo francês).

Fritar: técnica usada para corar alimentos antes de cozinhá-los ou também para cozinhar alimentos em gordura fervente, geralmente envolvidos em farinha de trigo, massas mais ou menos fluídas ou farinha de rosca. Sauté significa cozinhar com uma pequena quantidade de gordura. “deep-fry” é cozinhar em gordura suficiente para cobrir o alimento.

Fromage: queijo (termo francês).

Fruta-pão: fruto de polpa amarela e adocicada. Pode ser cozido, frito ou assado e consumido como substituto do pão.

Funcho ou Erva doce de cabeça: planta cujas folhas e sementes são usadas em chás, por suas qualidades digestivas. Como condimento, especialmente em peixes, frango, ovos e pães. Suas sementes são utilizadas na composição de certos licores e seu bulbo é usado cru como salada.

Fundos de alcachofra: ou coração da alcachofra é o nome dado à base das folhas da alcachofra. É a parte mais saborosa da hortaliça.

Funghi Secchi: Cogumelos do tipo Bolletus, desidratados. Conferem sabor característico a molhos de massas e pratos com carne. Antes de utilizar, lave-os bem e deixe de molho em água fria por 30 minutos.

G

Garfo de fritos: o mesmo que escumadeira (termo português).

Gengibre: raiz utilizada para enriquecer o sabor de bebidas quentes, pães, biscoitos, carnes, aves, batata doce, cenoura e outros vegetais, bolos e pratos orientais. É originário da África e Jamaica. É um condimento picante extraído da raiz da planta de mesmo nome. O gengibre é amarelo-claro e pode ser encontrado fresco nas feiras ou supermercados ou em pó. Fica excelente quando combinado com outras especiarias (alho, cravo, canela).

Gergelim: tem um suave sabor de nozes. Usado em pratos árabes, pães, biscoitos, massas.

Ghee: manteiga clarificada de leite de búfala, a gordura preferida no norte da Índia.

Gherkins: pepinos pequenos e doces, em conserva.

Gim: é uma bebida alcoólica, destilada e aromatizada com óleo de zimbro.

Glacê: cobrir bolos ou biscoitos com cobertura de açúcar de confeiteiro.

Gluten: substância encontrada na farinha de trigo que dá à massa sua qualidade firme e elástica.

Gobo (bardana): tem cheiro agradável e é gostosa de se mastigar, principalmente a casca. Deve-se limpá-la com o lado cego da faca, e logo colocá-la de molho em água para que não escureça. É usada em pratos cozidos com temperos (nimono), frita ou adicionada a sopas e picles.

Gochu jan: nome coreano da pasta de pimenta vermelha usada como tempero ou acompanhamento.

Gohan: arroz branco cozido, a base da culinária japonesa.

Goiaba: é um dos frutos mais conhecidos no Brasil. Sua polpa pode ser avermelhada ou branca, dependendo da variedade Excelente fonte de vitamina C, pode ser consumida ao natural ou utilizada no preparo de suco, sorvete e doces em geral. à dupla goiabada e queijo-de-minas dá-se o nome de Romeu e Julieta, das mais tradicionais sobremesas brasileiras.

Gourmet: uma pessoa que aprecia comidas e bebidas finas.

Grão-de-bico: é uma leguminosa da família do feijão. Geralmente é consumido em sopas, ensopados com carne ou em saladas.

Gratin: indica pratos polvilhados com farinha de rosca ou queijo ralado e assados até adquirirem uma crosta dourada (termo francês).

Gratinar: frutos do mar, frango e vegetais preparados com um molho, polvilhados com farinha de rosca com manteiga ou farinha de rosca com manteiga e queijo e dourados no forno até ficar com a superfície dourada e crocante.

Grelhar: cozinhar em fogo direto de carvão quente, obtido a partir de chama a gás, elétrica ou carvão. Cozinhar com fogo indireto numa superfície sólida.

Guacamole: prato típico mexicano no qual à polpa do abacate maduro acrescenta-se cebola, tomate pelado, pimentas bem picadas, sal, azeite e suco de limão.

Guaiamum: crustáceo da família do caranguejo, comum no litoral do nordeste brasileiro.

Guaraná: fruto de origem amazônica, bastante utilizado na fabricação de suco, refrigerantes e xaropes.

Gumbo: tipo de sopa ou cozido, engrossado levemente com quiabo.

H

Hakussai (acelga): embora seja cultivada o ano todo, sua melhor safra é no inverno. Contém muita água, fibras macias e não tem gosto forte. Suas folhas formam um feixe compacto desde a base. É muito utilizada nos pratos separados à mesa (nabemono).

Half Cream: é um tipo de creme de leite encontrado nos Estados Unidos e em algumas regiões da Europa, com teor de gordura baixo, em torno de 10%. Muito apreciado com café, doces, leite e cremes.

Hamaguri (sarnambi, lambreta ou amêijoa): dizem que este marisco simboliza a harmonia do marido e da mulher, pois suas conchas se encaixam perfeitamente. Medem cerca de 8 centímetros. Em geral são servidos em ocasiões festivas, principalmente casamentos. Com as conchas, são usados em missô-shiru. Fora delas, são grelhados ou cozidos no saquê.

Harusame: macarrão finíssimo e transparente feito de amido de feijão, servido frio no verão (culinária japonesa).

Hashi: palitos de madeira ou bambu que os japoneses usam para levar o alimento à boca. Os mais longos servem para cozinhar. Na China são chamados de Quaitzi.

Herbes de Provence: o mesmo que ervas de provance.

Hissopo: erva usada como condimento em saladas e omeletes e na fabricação de licores.

Holmopes: este prato é típico da culinária alemã e é muito encontrado em Santa Catarina/Brasil. É uma conserva à base de filés frescos de sardinha, sal, pimenta, vinagre de álcool, azeite de oliva, cebola, alho, louro, pimentão, cenoura ou pepino.

Homus: pasta a base de grão-de-bido, sempre servido com pão sírio, o homus faz parte de todas as mesas de mezze (aperitivo) da cozinha árabe.

Hondashi: tempero à base de peixe.

Hors-d’oeuvres: pequenas porções de alimento salgado, servido como petiscos, aperitivos.

Hortelã: originária da Inglaterra, a hortelã é utilizada em pratos árabes, licores, doces, chás, saladas, sopas, molhos e também em drinques, inclusive para efeito decorativo.

Hotategai (vieiras): um lado da concha é bem mais abaulado; o outro tem a forma de um leque e tem cerca de 20 cm. A carne é avermelhada, farta e macia, porém torna-se dura como borracha se for muito cozida. Quando muito frescas, são usadas no sashimi, mas podem ser grelhadas dentro da concha, diretamente no fogo, ou tiradas da concha, grelhadas e servidas com molho teriyaki. Também ficam deliciosas quando fritas.
 
Iká (lula): no japão, o tipo mais popular, chamado de surume-iká, mede de 20 a 30 cm e apresenta algumas pintas marrom-escuras nas costas. O corpo tubular é fino e macio. Como tem pouca gordura, sua carne é leve e delicada. Os métodos de preparo variam: sashimi, cozida, grelhada ou frita. Não se deve cozinhá-la demais, senão fica elástica e dura.

Infusão: líquido impregnado com a essência de um sólido através de imersão, por exemplo, chá e café.

Ingrediente: um material alimentício.

Ingredientes secos: a mistura ou não dos ingredientes que não contêm umidade. Muito usados em receitas que pedem para "acrescentar os ingredientes secos".

Inhame: tubérculo de casca grossa e polpa branca. Rico em amido, deve ser consumido após o cozimento. Sua variedade arredondada é conhecida no Sudeste do Brasil como cará.

Itokonnyaku: bloco gelatinoso de batata konnyaku em tiras.

Iwashi (sardinha): é um dos peixes mais populares e, também, um dos que mais têm espinhas.  É gorduroso e, geralmente, preparado salgado e grelhado, ou cozido. Quando cozido, junta-se gengibre e molho de shoyu para eliminar seu cheiro muito forte. Quando estão bem frescas, as sardinhas dão excelentes sashimi.

J

Jabá: termo do nordeste brasileiro, o mesmo que carne-seca.

Jalapeño: pimenta verde que recebeu esse nome graças à cidade de Jalapa, capital de Veracruz, no México. É uma das mais suaves e pode ser encontrada fresca ou em conserva. Seca, é conhecida como chipotle.

Jambalaya: prato da cozinha crioulla, mistura de arroz, tomate, cebola, pimentas e vários tipos de carne, numa espécie de risoto. O nome provavelmente deriva de jambón, presunto em francês.

Jambo: de coloração que pode variar do vermelho-escuro ao rosa, esse fruto tem polpa perfumada, sabor adocicado e consistência esponjosa. É consumido in natura ou na forma de suco ou compota.

Jambolão: o mesmo que jamelão.

Jambu: As folhas e o talo dessa hortaliça são indispensáveis no preparo de pratos típicos, como o pato no tucupi e o tacacá. Suas folhas também são utilizadas em cozidos, sopas e saladas. É muito parecido com agrião, só que possui folhas menores, mas grossas e duras. É famoso por seu sabor forte, que deixa os lábios amortecidos.

Jamelão: conhecido também como jambolão, é fruta originária ad Índia. Pequeno, arredondado, de cor roxa, possui uma grande semente envolta por uma polpa carnosa, pouco adstringente e de sabor agradável. Saboreado ao natural, tinge as mãos, os lábios e a língua. Ao cair da árvore também mancha os locais atingidos. Incovenientes à parte, é ingrediente muito apreciado em doces.

Jenipapo: fruta semelhante a um figo grande, cuja polpa é comestível ao amadurecer. Quando verde, fornece um suco de cor azulada, empregado como corante. O licor de jenipapo é delicioso e é conhecido como jenipapina.

Jaraqui: peixe existente apenas nos rios amazonenses e muito popular no cardápio local, o que ajudou a criar o dito popular "quem come jaraqui não sai mias daqui". Suas ovas podem ser transformadas em patê, embutidos e em um produto similar ao caviar de esturjão.

Jerez: vinho xerez (termo espanhol).

Jerimum: termo da culinária nordestina brasileira, o mesmo que abóbora.

Jiló: legume de sabor amargo muito empregado na culinária de várias regiões do Brasil. É também chamado de berinjela branca.

Juntar: combinar usando dois movimentos, cortando na vertical através da mistura e virando sempre, deixando o instrumento passar pelo fundo da tigela a cada virada.

Julienne, à la: a expressão indica o corte de alimentos em pedaços tipo palito (tirinhas finas e uniformes, com cerca de 5 cm de comprimento). Originado do nome do chef francês “Jean Julienne” (termo francês).
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« Responder #3 em: Outubro 02, 2007, 13:50:21 pm »

K

Kabotchá (abóbora japonesa): existem muitas variedades, mas a maioria tem a forma redonda e achatada. São cultivadas com facilidade e conservam frescas por muito tempo. Deve-se limpar bem as sementes e a polpa para que não exale um cheiro forte depois de cozida. É preparada principalmente cozida com temperos ou cortada em fatias e frita.

Kanikama: massa cozida de peixe e/ou crustáceos.

Kanten: ágar-ágar; similar à gelatina, mas não derrete em temperatura ambiente.

Katsuo (bonito): um peixe de forma aerodinâmica, que chega a medir 1m. Quando retirado da água, algumas listras escuras tornam-se bem visíveis em seu estômago. Tem um sabor marcante e a pele, principalmente, é muito gostosa. O teor de gordura é baixo. É preparado como tataki (um tipo de sashimi), cozido ou grelhado com molho teriyaki. A espécie encontrada no Brasil é diferente da japonesa, por isso os especialistas preferem substituí-lo pelo peixe-serra.

Katsuobushi: flocos de bonito. A cabeça, a cauda e as espinhas do bonito são retiradas e a carne é cortada em três peças por meio de uma técnica especial. São processadas no vapor, depois secas em blocos duríssimos. Então, são raspadas, e os flocos, empregados para fazer caldo de peixe para sopas ou pratos cozidos, ou para incrementar o sabor de alguns acompanhamentos. Os melhores blocos são aqueles bem duros e pesados, brilhantes e marrom-escuros. A versão ralada é chamada de kezuri-bushi. Quando permanecem expostos ao ar, deterioram-se rapidamente, por isso são vendidos em embalagens a vácuo.

Khoubiz: outro nome do conhecido pão sírio (ou pita), indispensável nas refeições árabes. Além de acompanhar a maioria dos pratos dessa culinária, faz as vezes de colher - é ele que ajuda a levar a comida à boca. Aqui, no Brasil, fez fama no sanduíche de nome beirute.

Kichk: tempero típico árabe que mistura coalhada e trigo para quibe.

Kijakushi: espátula de madeira para o arroz.

Kimchi: conserva da culinária coreana feita de legumes e verduras fermentados usada como ingrediente ou acompanhamento. Existem mais de 160 tipos.

Kippered herring: arenque defumado ou seco.

Korma: mistura árabe de amêndoas e especiarias utilizada para temperar as receitas.

Kombu: tipo de alga seca.

Konnyaku: bloco gelatinoso de batata konnyaku.

Kümmel ou Cominho de pão ou Cominho-armênio ou Alcarávia: as sementes desta planta são usadas na pastelaria, também em pães, bolos e biscoitos. Como condimento, em queijos fortes, salames, patê, carnes, sopas e saladas de batata ou de repolho, chucrute. Especialmente usado na fabricação do licor Kümmel. Suas folhas novas são usadas em sopas e as raízes são consideradas uma "delicatesse" na mesa.

Kyuri (pepino): existem aproximadamente cinqüenta variedades, que se diferenciam pelo formato, cor da casca, modo de cultivo, etc. Mas a diferença de sabor é quase nula. O pepino japonês é cerca de um terço menor que o comum. A casca é mais mole, mas a polpa é menos suculenta e mais dura. É usado em pratos avinagrados (sunomono), em picles (tsukemono) ou em saladas.

L

Lardear: introduzir tiras de bacon ou de outro alimento no interior de uma peça de carne (termo português).

Lascar: quebrar em pequenos pedaços leves.

Laticínios: todos os componentes do leite exceto a água.

Lavanda ou Alfazema: de todas as lavandas, é a mais perfumada. Das flores, se usa o óleo (extraído por destilação), que serve para preparar essências e perfumes. As folhas, às vezes, são usadas como condimento de cozinha.

Lemon Pepper: a picância e o aroma característicos da Pimenta do Reino com um leve sabor de limão. Excelente para frangos, peixes, molho para churrascos e saladas.

Lentilha: semente chata verde ou vermelha. Usada para sopas.

Levantar em castelo: o mesmo que bater as claras em neve (termo português).

Levedura: agente de fermentação, encontrado em fermentos secos, instantâneos e compressados. 1 colher de sopa de fermento em pó ou instantâneo equivale a 30ml do fermento compressado, o instantâneo pode ser usado diretamente no produto em questão sem descansar em água morna com açúcar. 30ml de fermento faz crescer aproximadamente 1,6kg de farinha.

Liaison: ligar ou dar consistência usando uma mistura de creme e gema de ovo.

Licor de abricot: (damasco) é uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de damasco.

Licor de amêndoa: é uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de amêndoa. É encontrado com o nome de Amaretto ou Frangélico.

Licor de cacau: é uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de cacau. Servida após as refeições em cálices pequenos ou utilizada para aromatizar preparações doces e drinques.

Lingüiça andoille: lingüiça cajun creole bem temperada. Encontra-se disponível através: da maioria dos fornecedores de carne com um pedido especial.

Losna: o mesmo que Absinto.

Louro: largamente utilizado em molhos, marinados, ensopados, conservas, carnes, feijão (inclusive na Feijoada), sopas, chás, vinha-d’alhos. É originário do Mediterrâneo. Faz parte do "Bouquet Garni", juntamente com a salsa e o tomilho. Dá sabor especial ao molho de tomate.

Lubrificar: espalhar uma película de gordura em uma superfície.
Macaxeira: é também conhecida como aipim ou mandioca.

Macedônia: mistura de verduras ou frutas cortadas em determinados tamanhos.

Macerar: extrair o sabor acrescentando água e deixando descansar.

Macis: é a casca da noz-moscada, de cor vermelho-vivo que fica castanho quando seca. Tem apenas o ligeiro sabor da noz-moscada. Inteiras são usadas para realçar o sabor de sopas e cozidos. Moído pode ser usado em bolos, biscoitos, molhos cremosos e diversos tipos de carne, inclusive peixes e de caça.

Magurô (atum): quase todas as variedades de atum são grandes. O atum escuro, o kuromagurô, é a variedade mais consumida no japão e é diferente da usada para industrialização. É um dos peixes preferidos para a preparação do sashimi e do sushi. Seu preço, no japão, varia de acordo com o corte. A parte mais cara é a que fica ao redor do estômago, torô, muito gordurosa. A parte magra, vermelha, possui pouca gordura e seu sabor é muito refrescante.

Mandioca: é também conhecida como aipim ou macaxeira.

Mandioquinha: é uma raiz de cor amarela e sabor adocicado, também conhecida como batata baroa.

Mangaba: fruta de cor vermelho-amarelada, muito usada no preparo de sucos, refrescos e sorvetes. Típica do litoral do Norte e Nordeste brasileiros.

Manjericão: fortemente aromático, com sabor característico, é muito utilizado em molhos, carnes, sopas, peixes, pizzas, na maioria das receitas com tomates, recheios de massas, macarrão, risotos e saladas. É muito usado no molho pesto. Há duas variedades: verde e roxo. Pode ser encontrado fresco ou seco.

Manjerona: originária do Oriente, a manjerona pode substituir o orégano por ter aroma semelhante, embora mais requintado. É utilizada em carnes, como as de porco e carneiro, queijos, ovos, aves, peixes ensopados, molho de tomates, pizzas, vegetais, ovos e pães. Combina especialmente bem com a páprica.

Manjuba: é um peixe do tamanho da sardinha e semelhante a ela, porém possuindo apenas uma listra larga e prateada em seu comprimento. Peixes do mesmo tipo são conhecidos na Europa como anchova.

Manteiga clarificada: manteiga que foi derretida, da qual se remove o coalho deixando somente a gordura amarela.

Maracujá: fruto ácido e perfumado, muito usado no preparo de suco, sorvete, licor e doces.

Marasquino: é um licor obtido da destilação da cereja marasquino (espécie de cereja amarga). Muito utilizado para aromatizar preparações doces.

Marinade: o mesmo que marinado (termo francês).

Marinado: um líquido aromático ácido, usado para deixar a comida de molho para que esta absorva o sabor do líquido, além de amaciar. Normalmente uma mistura de vinho, ervas, hortaliças e especiarias.

Marinar: deixar um alimento (geralmente carnes, aves ou peixes) de molho em marinada (vinha-d´alhos) para que fique mais macio e impregnado pelo molho. A marinada pode ser composta de vinagre ou suco de limão ou, às vezes, de vinho, aromatizados com vários temperos, como cebola, alho, louro, salsinha, etc. Por muitas vezes o tempo varia de um a três dias, dependendo do prato.

Marinato: o mesmo que marinar (termo italiano).

Marsala: vinho doce ou seco, típico da Sicília / Itália, com aroma e sabor fortes. Usado em diversas sobremesas.

Masala (Garam Masala): mistura de condimentos e ervas que varia conforme a região da Índia. É considerada a alma da cozinha indiana. Também conhecida como curry ou caril.

Mascarpone: é um tipo de queijo italiano, muito cremoso, fresco e suave, feito com creme de leite. Rico em gordura, é a base do Tiramisú. Pode ser encontrado em lojas de alimentos importados ou em grandes supermercados.

Marshmallow: muito popular nos Estados Unidos, onde é consumido como doce ou como ingrediente de bolos e molhos. O marshmallow é feito a partir da combinação de claras em neve e calda de açúcar, preparada em ponto de fio.

Massa: uma mistura de farinha, líquido e outros ingredientes, usada em massas, bolinhos, panquecas, etc.

Matambre:  é o nome dado, no Rio Grande do Sul/Brasil, à carne que cobre a costela bovina.

Matza: Farinha de pão ázimo utilizada extensamente na culinária judaica em geral. Ver pão ázimo.

Ma'zahr: essência aromática de flor de laranjeira que serve para perfumar doces e salgados na culinária árabe.

Ma'ward: água-de-rosas, de origem árabe, que, na medida certa, é capaz de deixar doces e salgados com perfume irresistível.

Melba: comida criada por Auguste Escoffier em honra à estrela de ópera Nellie Melba.

Merengue: claras de ovo batidas em neve firme com açúcar.

Mexer: misturar ligeiramente como quando se faz salada.

Migas: prato típico do Alentejo, Trás-os-Montes e Beiras / Portugal, é uma massa de pão, frita com gordura de porco e acrescida de peixes e temperos. Em Portugal também pode significar um alimento desfiado. Em espanhol este termo é aplicado a pão esfarelado.

Mirepoix: mistura de cebola, cenoura, aipo e pimentões, geralmente em cubos.

Mirim: vinho de arroz com sabor adocicado, usado apenas no preparo de grelhados, cozidos, caldos e molhos.

Mise-en-place: preparar com antecedência (caldos, molhos, carnes, vegetais, massa).

Misk: é um tipo de resina vegetal extraída da árvore Pistachia lentiscus, típica do Oriente Médio. É usada para aromatizar especialmente doces e sorvetes.

Missô: massa/pasta de soja fermentada que dá sabor a sopas, conservas, molhos, grelhados, frituras e pratos preparados à mesa (culinária japonesa).

Mistura de cinco especiarias: pó perfumado, picante, temperado e levemente adocicado. É uma mistura de anis, pimenta em grão, erva-doce, cravo-da-índia e canela, que pode ser comprada pronta ou preparada em casa (culinária chinesa).

Misturar: ato de mexer com colher para juntar vários ingredientes.

Mitsuba (trifólio): é um legume venerado no japão. Mede de 30 a 50 centímetros e seus talos delicados produzem três folhas: daí seu nome. Tem um aroma especialíssimo, e a cor de suas folhas é muito bonita. É delicioso quando levemente cozido e servido com molho ou adicionado a sopas ou pratos de acompanhamento.

Miúdos: coração, fígado e moela de aves.

Mocha: variedade de café usado para dar sabor ao alimento. Também se refere a uma combinação de chocolate e café.

Moer: reduzir um alimento a pó ou a pedaços miúdos antes de utilizá-los. Moer carne, moer café, moer cana para extrair o suco.

Molho Branco: ver Béchamel.

Molho de ostra: feito de um concentrado de ostras cozidas em molho de soja e água salgada, o molho de ostra tem uma coloração marrom-escura e um sabor acentuado. É usado tanto na cozinha quanto à mesa, como tempero.

Molho Worcestershire: é o tradicional molho inglês, extremamente utilizado na culinária de diversos países em pratos diversos.

Moranga: também chamada de mogango. Abóbora de casca escura e polpa avermelhada.

Morcela: lingüiça defumada (embutido) portuguesa preparada com pão, sangue, carne e gordura de porco.

Mornay: é um molho béchamel (ou branco) ao qual se adiciona queijo parmesão ou Gruyère ralado.

Mostarda: planta cujas folhas secas e moídas serve como condimento. Pasta de preparação caseira ou industrial, feita com mostarda, mosto, vinagre, sal e substâncias aromatizadas, e que se usa como condimento ou sobre determinados pratos. Pode ser encontrada em grãos (de cor branca, preta ou castanha - estas últimas, de óleo mais picante são geralmente usadas em pratos da culinária indiana), creme ou pó. É muito utilizada na preparação de picles, comida alemã (salsichas e chucrute), sanduíches e chucrute. São famosas as de produção inglesa, francesa (Dijon), alemã e americana.

Mousse: sobremesa gelada de creme de leite.

Moyashi: broto de feijão (termo japonês).

M.s.g.: (monossódico glutamato) – um produto químico usado para realçar o sabor de alimentos, derivado de beterraba, milho e trigo. Deve-se tomar cuidado com a quantidade usada na preparação de alimentos.

Muma: prato de origem indígena, típico do Espírito Santo/Brasil, feito com pirão de farinha de mandioca, carne de siri ou lagosta e temperado e colorido com urucum.

Munguzá: nome da culinária do Nordeste brasileiro. Em outras regiões do país é conhecido como canjica e é feito com milho branco e leite de coco.

Muriti: o mesmo que buriti.

Mushiki: panela a vapor.
Nan pla: molho de peixe tailandês. Poção mágica criada pelos tailandeses para temperar todo tipo de quitute, de carne a fruta.

Nan prik: molho de camarão, outro clássico da culinária tailandesa usada em todo tipo de receita.

Napar: cobrir totalmente com molho espesso (termo português).

Nassu (berinjela): não há variações quanto à qualidade. Deve-se escolher aquelas que não estejam machucadas, cuja cor seja roxa-escura e bem brilhante. É deliciosa quando frita ou em conserva.

Negui, wakegui e asatsuki (cebolinhas verdes): estas variedades de cebolinha são muito utilizadas na cozinha japonesa.  A negui divide-se em duas subvariedades: ha-negui é verde em sua maior parte, e apreciada justamente por isso; o nebuka-negui tem a parte branca mais desenvolvida que a verde. O wakegui, que mede de 20 a 30 cm, é mais fino e macio que o negui, e tem um sabor menos ardido. É delicioso quando rapidamente cozido (apenas 1 ou 2 segundos) em água fervente. Tanto o negui quanto o wakegui são ingredientes do sukiyaiki e de outros pratos preparados à mesa (nabemono). São indispensáveis para tirar o gosto forte do peixe. O asatsuki é a cebolinha verde mais delicada, de sabor leve e aroma muito suave. Mede de 10 a 15 cm e é usada, de preferência, cortada bem fina, para dar colorido a sopas ou para temperar pratos.

Nirá: folha de alho.

Nori: é a folha processada (seca) de alga, de baixas calorias e alta taxa de iodo e vitamina A. É um ingrediente básico do sushi, depois de tostada diretamente na chama até desprender um aroma especial e se tornar levemente crocante. Atualmente, existe à venda um nori tostado, o yaki-nori. Existem outros produtos feitos à base de nori: ajitsuke-nori, seco e temperado; aonori, em pó, para salpicar sobre a comida; nori cozido em molho de shoyo e temperos (nori-tsukudani), etc.

Noz-moscada: utilizada tanto para salgados quanto para doces, pode ser encontrada em pó ou inteira, para ser ralada. Deixa um sabor diferente em recheio de massas, em carnes e até em coquetéis. Também empregada em marinados, assados, legumes, molho branco, doces de sabor delicado e em pães de massa fina. Originária do Oriente. Fica ótima no purê de batata, sendo usada, também, em bebidas à base de chocolate.

O

Ohashi: palitinho de madeira (talher japonês).

Óleo de semente de gergelim: é um óleo fortemente condimentado, feito de sementes de gergelim tostadas e usado como tempero. Geralmente é adicionado no final da elaboração dos pratos. Pode ser encomendado em lojas de comida oriental e se conserva indefinidamente.

Ora-pro-nobis: em latim que dizer "rogai por nós". É uma das principais estrelas da culinária de Tiradentes, cidade histórica de Minas Gerais/Brasil. Trata-se de uma trepadeira cujas folhas suculentas se assemelham às da roseira. Possui alta concentração de proteínas (25%), sendo por isso conhecida como "carne de pobre". É ingrediente de diversos pratos, como sopas, refogados, mistos, mexidos, omeletes e misturada ao feijão. Quando não encontrada, pode ser substituída pela couve.

Orégano: erva usada como tempero, especialmente em pratos típicos da cozinha italiana, como molhos de tomate, berinjela à parmegiana, massas e pizzas. Também pode ser usado em caldos de verdura, em carnes, peixes e aves. Originário do Mediterrâneo.

Ova: ovos de peixe.

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P

Pacu: peixe comum nas bacias do Amazonas, Araguaia-Tocantins, Prata e São Fancisco. pode ser encontrado em rios, lagos e na floresta inundada. É muito popular na culinária do Norte do Brasil.

Panar: o mesmo que envolver em ovo e farinha de rosca (termo português).

Pan-briol: cozinhar numa panela quente ou numa grelha, destampado, retirando gordura assim que se acumula.

Paellera: Panela especial para se preparar a paella. Prato típico espanhol que combina arroz com carne de ave, legumes e frutos do mar e é temperado com uma especiaria chamada açafrão.

Paio: pode ser tanto o embutido de carne de porco, envolto em tripa grossa, como um bife fino, também de carne de porco, que se come cru (culinária portuguesa).

Pan de aceite: pão preparado com massa similar à do brioche (termo espanhol).

Pão ázimo: Pão confeccionado sem uso de fermento, muito utilizado nas culinárias de origem judaica.

Pão de miga: pão de fôrma de massa leve, com miolo branco e quase sem casca (culinária portuguesa).

Pão-duro: Espátula de material plástico duro utilizada para raspar as vasilhas de batedeiras e misturar preparações frias.

Papel-manteiga: Também conhecido como papel opaco manteigueiro é um papel de cor branca, vendido em rolos ou folhas, utilizado para fins culinários.

Papillote: invólucro de papel usado para assar principalmente carnes. Preserva os aromas e sucos do alimento (termo francês).

Papoula: as sementes dessa planta tem sabor e textura agradáveis, além de contribuir com o aspecto visual de vários pratos. São utilizadas em saladas, biscoitos, strudel, ovos mexidos, patês, salgadinhos e pães, além de doces, bolos e compotas, proporcionando um sabor amendoado.

Páprica: com frutos semelhantes a um pequeno pimentão (Capsicum annuum) existe em dois tipos, a apimentada e a doce, mais suave, utilizada em ensopados, patês, saladas, carnes e aves. Sua origem é duvidosa, pois afirmam ser européia ou da América Central. Muito utilizado na culinária húngara. É um pó avermelhado e seus frutos são secos e moídos, obtendo-se a páprica em pó. Também utilizada no Goulasch, em arroz, pratos com ovos e em algumas saladas.

Parfait: sobremesa de sorvete, frutas e creme de leite.

Parrilla: é o nome que se dá ao preparo de carnes na lenha, sobretudo na Argentina e no Uruguai.

Passas sultana: uvas passas feitas com uvas sem sementes.

Pasta: 1. Mistura de farinha ou amido de milho com água. 2. Uma mistura de alimentos moídos combinados junto até ficar cremoso. 3. Termo italiano que define todas as massas feitas com farinha, água, ovos ou semolina, recheadas ou não.

Pasta de gergelim: feita de sementes de gergelim, é uma pasta forte, cremosa, muito usada da cozinha do norte e oeste da China. Se não encontrá-la, pode substituí-la por manteiga de amendoim.

Pâté: alimentos moídos finos ligados com uma substância.

Pecan: é uma fruta seca, originária dos Estados Unidos, semelhante à noz, tanto na aparência quanto no sabor.

Pechuga: peito de ave separado em dois (termo espanhol).

Pecorino: queijo italiano feito com leite de ovelha, de consistência firme e sabor forte e picante.

Pelar: retirar a pele.

Peneirar: colocar ingredientes secos através de uma peneira fina ou separador.

Pequi: fruto perfumado cuja polpa carnuda envolve um caroço formado por pequenos espinhos e muito empregado na culinária do Norte do Brasil, principalmente nos pratos à base de arroz, de feijão e de frango. O licor de pequi também é muito apreciado.

Pescada: é talvez o peixe mais consumido no Brasil, por sua carne branca, magra, quase sem espinhas e de sabor delicado, e principalmente por seu preço baixo. Existem muitos tipos de pescada: branca, amarela, cambucu, grande, média, pequena. Todas podem ser cortadas em filés e preparadas de diversas formas.  A pescada-cambucu é a mais nobre. Acompanhada de molhos especiais, compõe pratos finos e muito saborosos.

Pesto: molho verde, típico da região de Gênova / Itália, preparado com azeite, alho, pinhole, queijo parmesão e manjericão.

Petit four: é um pequeno biscoito seco (ou bolo) decorado com geléias, chocolate, açúcar e outros confeitos. Tradicionalmente servido acompanhando café, chá, sorvetes ou sobremesas cremosas.

Picante: alimentos ou molhos bem temperados; nome que se usa para molho salsa picante.

Picar: cortar em pedaços bem pequenos.

Pimenta bode: fruto com a aparência de pitanga cuja a cor pode variar do amarelo ao vermelho, com forte aroma e extremamente picante. É uma das pimentas mais utilizadas nos pratos regionais do Brasil.

Pimenta branca: extraída da pimenta-do-reino tem sabor mais suave que a preta e é utilizada em pratos mais claros como molho branco, carnes brancas, peixes, sopas claras e maioneses. Usada também no tempero de saladas.

Pimenta Caiena: especiaria extremamente picante, parte da família da pimenta malagueta. Natural da América Central pode ser encontrada ao natural ou secas e são largamente utilizadas em queijos e pratos de peixe, apesar de acompanhar bem qualquer tipo de carne.

Pimenta-cumari: tem formato arredondado ou ovalado, é altamente picante, mas pouco aromática.

Pimenta cumari-do-pará: possui as mesmas características da cumari, só que é mais perfumada.

Pimenta da Jamaica: muito usada na cozinha Síria. Utilize em sopas, molhos, marinados, bebidas e picles. Combina também com patês, vinha d'alhos, carnes, berinjela e cenoura. Moída pode ser utilizada em bolos, biscoitos, sorvetes, pudins, molho para churrasco e picles de ovos. Assemelha-se a grandes grãos de pimenta, mas seu gosto lembra o sabor de uma mistura de noz-moscada, macis, canela e cravo-da-Índia. Nos Estados Unidos é conhecida como Allspice.

Pimenta-de-cheiro: de formatos variados e perfume marcante, que lhe valeu o nome popular, sua cor também varia - amarelo, salmão, vermelha e até preta.

Pimenta-do-reino: em sua forma preta em em pó é utilizada em praticamente todos os tipos de pratos, como vinha-d’alhos, saladas, peixes, carnes vermelhas e marinados. Em grãos, também conhecida como pimenta-negra, entra no preparo de conservas. É originária da Índia.

Pimenta síria ou Bhar: é uma mistura de especiarias como, pimenta-da-jamaica, canela, pimenta-do-reino preta e branca, noz-moscada e cravo em pó. Amplamente usada na cozinha de várias regiões árabes.

Pimenta murupi: de origem amazônica, é extremamente picante e perfumada. É chamada a "rainha das pimentas brasileiras", sendo muito usada nos pratos à base de peixes de água doce.

Pimenta Vermelha ou Calabresa: é muito picante e deve ser usada com moderação. Muito utilizada em pratos mexicanos e italianos. Molhos de tomate e saladas, aves, peixes, frutos do mar, patês e pizzas.

Pimentón: o mesmo que colorau (termo espanhol).

Pimienta: o mesmo que pimenta (termo espanhol).

Pimiento: o mesmo que pimentão (termo espanhol).

Pincelar: passar determinado líquido, usando um pincel, sobre carnes, tortas, empadas, etc. para que não ressequem durante o cozimento ou para que fiquem douradas ou brilhantes, devido ao líquido usado.

Pingue: o restante das carnes assadas que ficam na assadeira, gordura que cai da carne ao assar.

Pirarucu: peixe de água doce comum nas bacias Amazônica e Araguaia-Tocantins. É chamado de bacalhau brasileiro. É a maior espécie de escamas do Brasil, podendo medir mais de 2 metros de comprimento e superar 120 quilos de peso. É ingredeinte pricipal de um dos mais tradicionais pratos do Norte brasileiro, o pirarucu de casaca.

Piripiri: membro da família das pimentas, largamente utilizado na culinária portuguesa, principalmente nos pratos de caril. Suas sementes são a parte mais picante. Nos Estados Unidos é mais conhecido como chillies ou hot red pepper.

Pistache: é uma semente ovalada, de casca dura, bege, com polpa verde ou amarela, do tamanho de uma azeitona, muito comum nas regiões banhadas pelo Mediterrâneo. Possui sabor adocicado e aroma semelhante ao da amêndoa. Serve de aperitivo, ingrediente ou enfeite de doces e salgados.

Pitada: pequena porção de tempero, que pode ser segura entre os dedos polegar e indicador.

Pitanga: fruta tipicamente brasileira. Seu nome vem do tupi e significa "vermelho Rubro". É de tamanho pequeno e possui formato de baga, com vários sulcos. Seu sabor adocicado, levemente ácido, e o perfume característico ganharam preferência no paladar brasileiro. "Comer pitanga no pé" faz parte da cultura nacional, mas em especial da região Sudeste. Pode ser utilizada em receitas de suco, refresco, geléias e doces, além de bebidas como os famosos licor e o conhaque de pitanga.

Pitu: molusco. Tipo de camarão de tamanho avantajado.

Planchado: assar carne e servir numa prancha feita especialmente para este fim.

Polpetta: o mesmo que almôndega (termo italiano).

Polvilhar: salpicar uma superfície com alguma coisa em pó, que pode ser farinha de trigo, açúcar, sal, canela, etc.

Pomodoro: o mesmo que tomate (termo italiano).

Pontilhar: colocar pequenos pedaços de manteiga, queijo, etc, sobre a superfície da comida.

Ponto de fusão: temperatura em que um sólido se transforma em líquido.

Postas: bifes espessos de peixe.

Potage: termo francês para uma sopa espessa.

Puchero: termo da culinária espanhola que designa uma panela de cerâmica, ou ferro fundido, com um pé de cerca de 30 cm, e mais 30 cm da panela propriamente dita. O diâmetro é de cerca de 1 palmo. Nessa panela, eram colocados os ingredientes regionais, e cozidos lentamente, no calor da lareira. Por essa razão, as receitas de puchero são muito variadas.

Pupunha: fruto de uma palmeira de formato e coloração variados. Tem grande valor energético e alto teor de vitamina A. É consumido ao natural e em pratos doces e salgados. O palmito de pupunha, com sabor levemente adocicado e textura crocante, é largamente empregado.

Q

Quaitzi: o mesmo que hashi (termo chinês).

Quatre épices: mistura de especiarias em pó, de sabor picante. Geralmente é preparada com pimenta-do-reino branca, noz-moscada, cravo-da-índia e canela (termo francês).

Queijo de coalho: ou queijo coalho. Típico do Nordeste brasileiro, feito com leite, diretamente ordenhado da vaca, e sal. O processo de fabricação se baseia na coagulação do leite e na prensagem da massa. Seu uso é importante da culinária nordestina, com doces ou salgados, sendo muito comum comê-lo também puro, assado.

Queimar: dourar rapidamente a superfície da carne em fogo bem alto.

Quibebe: prato de origem afro-brasileira, feito com jerimum (abóbora), originalmente em forma de papa ou purê com leite de coco (Nordeste brasileiro) ou em forma de pirão (na região Sul).

R

Radicchio: verdura de folhas de cor vinho, largamente usada na culinária italiana, parecido com uma alface crocante, usado em saladas ou cozidos.

Ragú (al ragú): o mesmo que molho à bolonhesa (termo italiano).

Raiz-forte: o mesmo que Wasabi.

Ralar: passar um alimento sobre o ralador até reduzi-lo a pó. Se for usado o ralo grosso, no lugar do pó se obtém pequenas lascas.

Ratattouille:  berinjela, pimentão, cebola, tomate e abobrinha temperados com alho e ervas aromáticas e cozidos no azeite. É típico da Provença (termo francês).

Réchaud: pequeno fogareiro utilizado para deixar os alimentos aquecidos sobre a mesa.

Recipiente refratário: recipiente que pode permanecer em contato com o fogo, ou que suporta calor elevado, sem se alterar.

Refogar: fritar os ingredientes indicados pela receita até ficarem macios ou dourados.

Regar: espalhar um líquido sobre o alimento. Um bolo com licor, uma salada de frutas com calda, um assado com seus próprios sucos ou outros líquidos, etc. Umedecer a parte exterior dos alimentos durante o cozimento, para evitar que se sequem; aumenta o sabor e melhora a aparência.

Relish: o nome, em inglês, define um tipo de pasta condimentada e picante, ideal para servir com torradas e grissinis. Nos Estados Unidos é também um molho agridoce servido com vários tipos de carne.

Render: derreter a gordura aquecendo devagar.

Reduzir: reduzir o volume de um líquido através de cozimento lento.

Revestir: cobrir toda a superfície da comida.

Risoto: é um prato típico italiano, em que o arroz é frito com cebola e cozido aos poucos, com caldo de carne, ave ou peixe e vinho. São adicionados vários ingredientes como vegetais, carnes, queijos e outros condimentos. O mais conhecido e divulgado dos risotos é o milanês.

Rissolar: corar bem (termo português).

Roast: o mesmo que assar, só que se aplica às carnes.

Romana: tipo de alface usada em saladas.

Roquefort: é um dos queijos mais antigos que se conhece. Macio e cremoso, com veios azuis, sabor pronunciado e odor forte, é consumido em saladas, molhos etc.

Rosmarino: o mesmo que alecrim (termo italiano).

Roulade: carne enrolada com recheio.

Roux: mistura cozida de farinha e gordura usada para engrossar sopas e molhos.

Rúcula: é também conhecida como mostarda persa. Possui sabor picante, amargo e forte. Pode ser consumida crua, em saladas ou refogada.

Ruibarbo: planta cujos talos são usados em compotas, geléias, tortas, pastéis e sobremesas diversas. ATENÇÃO: NÃO USAR AS FOLHAS, POIS SÃO VENENOSAS!

Rum: é uma espécie de aguardente obtida pela fermentação e destilação do melaço da cana-de-açúcar. É utilizado em algumas preparações doces e em alguns drinks.

S

Sabá (cavalinha): é um peixe comprido, com um tom azulado nas costas. Sua carne é bastante saborosa e bastante gordurosa. Pode ser preparado cozido ou grelhado, mas fica delicioso quando cozido com missô e gengibre fresco, que elimina seu cheiro forte. Fica muito bom quando curtido no sal e vinagre (shime-sabá).

Saco de confeitar ou saco-puxa: saco de pano ou plástico cortado na forma de cone, dotado de bicos de diversas formas, usado para decorar a superfície de bolos e tortas.

Sakê: é uma bebida alcoólica de origem japonesa, obtida da fermentação do arroz. Pode ser utilizado como ingrediente ou consumido puro, gelado ou quente.

Salamander: grelha de forno, sob a qual se coloca comida para dourar.

Salmoura: uma solução de água e sal, com ou sem outros preservativos, usado para conservar carnes, vegetais, etc.

Salpicar: polvilhar o alimento com farinha de trigo ou de rosca, com canela ou outro tempero, com uma mistura granulada, como nozes picadas, com passas ou qualquer outro ingrediente seco, usado como tempero ou enfeite.

Salpicon: mistura de vários produtos cortados em cubo, geralmente combinado com um molho.

Salsa: erva de sabor suave muito usada, fresca ou desidratada, como tempero ou finalizando pratos, em marinados, molhos, saladas, pratos com carnes, aves, peixes e sopas. Faz parte do cheiro-verde, junto com a cebolinha. A palavra também quer dizer molho, em espanhol.

Sangrar: deixar o peixe dentro da água para que fique branco (termo português).

Salsão: o mesmo que Aipo.

Sálvia: originária do sul da Europa, erva usada na culinária como condimento para carne de carneiro, porco, queijos, tomates, recheios, saladas, molhos diversos, vinha d’alhos e pratos da cozinha italiana. Contrabalança com a gordura da carne de pato, ganso e suína. É essencial em muitos tipos de lingüiça e dá realce a vários pratos com tomate e queijo. Use com moderação. Seu óleo é usado na fabricação de sabonetes perfumados. Pode ser usada para substituir o louro em cozidos.

Saquê: bebida japonesa fermentada de arroz saboreada quente ou fria.

Sautè: fritar em uma pequena quantidade de gordura.

Sauteusé: panela para sauté.

Segurelha ou Alfavaca-do-campo: as folhas desta planta, frescas ou secas, são muito utilizadas como tempero para recheios de carnes, peixes e aves, pratos com ovos, hambúrgueres, molhos, sopas, ervilhas, couves de Bruxelas e suco de tomate.

Shallot: são cebolinhas pequenas, muito utilizadas na culinária americana. É o mesmo que echallotes na cozinha francesa. São facilmente encontradas em feiras e supermercados.

Shiitake (cogumelo tipo japonês): o diâmetro do chapéu varia de 4 a 10 cm, é marrom-escuro e rico em vitamina b2 e d. Tanto no japão quanto no Brasil é vendido fresco ou seco. O fresco é usado em pratos cozidos no vapor, em pratos preparados à mesa (nabemono), sopas, etc. O seco é usado o arroz ou como acompanhamento.

Shirataki: idem Itokonnyaku.

Shoga (gengibre): com um sabor característico e forte e um aroma delicioso, é muito usado como tempero. Os brotos de gengibre em conserva (ha-shoga) são utilizados como acompanhamento de peixe grelhado e outros pratos. A raiz já bem desenvolvida (ne-shoga) é utilizada cortada em tiras bem finas ou ralada, para quebrar o cheiro da carne ou do peixe em pratos cozidos com temperos (nomono). Acompanha obrigatoriamente o sushi.

Shoyu: é um ingrediente essencial na cozinha chinesa, mas de origem japonesa. O molho de soja é feito pela fermentação da soja com farinha de trigo e água, que depois é envelhecida e destilada para fazer o molho. Há dois tipos de molho de soja: o leve e o escuro. O molho de soja escuro é mais envelhecido que o leve, mais grosso e tem um sabor mais forte. Os chineses preferem usar este molho para os ensopados ou para mergulhar nele os alimentos. É importante escolher sempre um molho de soja de excelente qualidade. Ele é um ingrediente fundamental na cozinha oriental. Um molho de soja excessivamente salgado pode comprometer o sabor de um prato.

Sikhye: ponche de arroz. Bebida coreana muito popular, servida junto com tortas e doces.

Snoobar: sementes do pinheiro Pinus pinea, nativo de regiões na costa mediterrânea. Conhecido também como pignole, dá sabor crocante a massas, esfirras, legumes recheados, coalhadas e doces.

Sobá: macarrão japonês feito de trigo-sarraceno usado em sopas.

Sovar: ato de amassar a massa de pão, batendo-a contra uma superfície para que fique lisa e elástica.

Sudarê: esteira de bambu para enrolar sushi (culinária japonesa).

Summac: pó avermelhado, de gosto bastante ácido, obtido da fruta de mesmo nome e usado como tempero de receitas como acelga recheada e tabule. De origem árabe.

Supréme: melhor, mais delicado; também nome dado ao filé ou peito de frango.

Surubim: peixe de água doce bastante usado na culinário do Norte brasileiro. Pode alcançar mais de 1,50 m de comprimento e é encontrado nas bacias Amazônica e Araguaia-Tocantins. Também chamado cachara.

Suspiro: ou Merengue é a combinação de claras em neve e açúcar, que pode ser cozido ou assado.
Tahine: da culinária árabe, é uma massa feita com sementes de gergelim torradas, para molhos e pastas. É encontrado pronto em lojas de produtos árabes.
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« Responder #5 em: Outubro 02, 2007, 13:51:36 pm »

Tahine: da culinária árabe, é uma massa feita com sementes de gergelim torradas, para molhos e pastas. É encontrado pronto em lojas de produtos árabes.

Taí (pargo): existem muitas variedades desta espécie. No japão, quando se diz taí, está-se referindo à espécie mandai. Tem formato e cor belíssimos, fazendo parte da realeza dos peixes. Pode chegar a 1,20 metro, porém os mais saborosos têm cerca de 40cm. É considerado “o peixe que sempre dá certo”, e seu sabor, embora sem particularidades, se mantém por um bom tempo, ao contrário do que acontece com a maioria dos peixes. Pode ser preparado das mais diversas maneiras.

Taioba: planta de folhas grandes, verde-escuras, muito utilizadas em pratos mineiros e capixabas. No Nordeste é a base d efó, prato típico baiano.

Takenokô (broto de bambu): broto de bambu é o nome que se dá, em geral, aos rebentos que surgem no pé de bambu, bem rente ao chão. Mais especificamente, refere-se aos brotos da espécie mosochiku (phyllostachys pubescens). Como são macios e de sabor suave, são aproveitados de muitas maneiras, principalmente em pratos cozidos com temperos (nimono).

Talharim chinês: o talharim chinês achatado é geralmente usado nas sopas, e o redondo é servido com molhos e usado em refogados. Também é servido como acompanhamento, em lugar do arroz.

Tamarindo: vagens que produzem uma substância castanha, ligeiramente pegajosa, usada em pratos da culinária portuguesa (caril), indiana e do Extremo Oriente, sendo vital em chutneys. Geralmente é encontrado seco ou ao natural. Tem um gosto amargo, que proporciona sabor mais complexo que o limão aos pratos, principalmente aos condimentados e às sopas.

Tambaqui: peixe amazônico de carne branca e polpuda.

Tandoori: nome indiano do forno de barro tradicional que deu nome aos pratos típicos do norte do país, feitos à base de frango, carne ou peixe.

Tchawan: pequenas tigelas onde são servidos o arroz e os caldos (culinária japonesa).

Temperar: salpicar temperos sobre uma comida para melhorar o paladar.

Tequila: é uma bebida alcoólica de origem mexicana, obtida da fermentação e posterior destilação da planta "Agave Tequilana". Pode ser consumida na forma tradicional (acompanhada de limão e sal - coloca-se uma pitada de sal sobre o dorso da mão, leva-se à boca, toma-se de uma só golada a dose de tequila e, em seguida, chupa-se 1/2 fatia de limão) ou na composição de drinks.

Terrine: vasilha funda de formato geralmente oval e tamanho variado, sem alças, quase sempre com asas, própria para ser levada ao forno. O termo também pode designar os pratos nela preparado (termo francês).

Textura: estrutura interior de um produto; a sensação de uma substância sob os dedos ou na boca.

Tofu: também conhecido como queijo de soja, o tofu tem tido um papel importante na cozinha chinesa por mais de um milênio. É feito de feijão de soja amarelo, marinado e misturado e misturado com água e depois rapidamente cozido antes de endurecer. Rico em proteínas, pobre em gorduras e não tem colesterol.

Tomilho: geralmente é usado seco. Tempero para molhos, recheios, sopas, carnes, aves e frutos do mar. Também é usado em patês, legumes, vinagretes de alho e como aromatizador de vinagres. A infusão de folhas e ramos misturados com mel formam um ótimo remédio contra a ressaca. Faz parte da tradicional mistura "Bouquet Garni".

Torrar: dourar a superfície do alimento através da aplicação de calor direto.

Torresmo: feito de pedaços de toucinho de porco frito. É acompanhamento fundamental na mesa mineira. Ao fritar o toucinho também se obtém a banha, que substitui o óleo em muitos pratos locais.

Tostar: torrar suficientemente.

Trinchar: cortar carnes em fatias ou aves em pedaços, com utensílios adequados.

Triturar: o mesmo que picar.

Trufas: cogumelo preto, parecido com fungo, que cresce debaixo da terra, geralmente muito caro.

Tsukemomo: conserva de vegetais com sabor agridoce. Nabo, pepino japonês e melão são os mais comuns (culinária japonesa).

Tucunaré: peixe originário da bacia Amazônica, que pode ter mais de 12 quilos e é um verdadeiro ícone da culinária do Norte do Brasil. É famosa a caldeirada de tucunaré, preparada com o peixe cortado em postas e cozido em mistura de farinha, água, batata e temperos.

Tucupi: caldo amarelo extraído do sumo venenoso da mandioca-brava, que, após várias fervuras, perde seu princípio tóxico. É temperado com sal, alfavaca e chicória e muito usado em diversos pratos do Norte brasileiro.

U

Udon: macarrão japonês feito de farinha de trigo.

Untar: passar gordura numa fôrma para que a massa do bolo não grude, numa carne para que não haja ressecamento durante o cozimento no forno. O mesmo que besuntar.

Urucum: fruto do anato, uma pequena árvore de cuja polpa é retirado um corante usado em vários pratos à base de arroz, farofa, frango, peixes, mariscos, crustáceos e carnes em geral. As sementes são moídas e misturadas com especiarias, como o cominho e o orégano, e  aproveitadas em tempero para legumes, peixes, carne de porco e de boi, mariscos e camarões, entre outros. O urucum moído, quando misturado a fubá e óleo de soja forma o colorau ou colorífico, com sua cor laranja-avermelhado que serve para despertar o apetite e é muito usado em moquecas, carnes, frangos e peixes.

Uvas para vinho:

 Gamay, uva para vinho tinto, usado para beaujolais e rosé;
 
 Pinot noir, uva para vinho tinto, também usado e champagne;
 
 Sémillion, uva para vinho branco, usado em sauternes;
 
 Chenin blanc, uva para vinho branco;
 
 Riesling, uva para vinho branco;
 
 Chardonnay, uva para vinho branco, usado em burgundy branco e champagne;
 
 Muscat, uva doce para vinho branco;
 
 Grenache, uva doce para vinho tinto;
 
 Cabernet sauvignon, uva para vinho tinto;
 
 Sauvignon blanc, uva para vinho branco;
 
 Zinfadel, uva para vinho tinto;
 
 além de inúmeras outras.
 

Uxi: fruto originário de árvore encontrada no Pará, Amazonas e ilha de Marajó. Além de consumido in natura, é utilizado na produção de sorvete, licor e doce pastoso. O uxi se reproduz por meio de sementes que demoram de nove a dez meses para germinar, e 15 anos para frutificar.

V

Variedades de maçãs: baldwin, cortland, empire, golden & red delicious, gala, granny smith, granvenstein, greening, ida red, jonathan, lodi, macintosh, macoun, milton, neuton, pippin, northern spy, rome beauty, russet, stayman, winesap e york imperial. Todas são ótimas para comer, a maioria pode ser usada para cozinhar e fazer bolos e doces. Use sempre as melhores maçãs e as mais frescas possíveis.

Variedades de laranja: seville, valencia, umbigo, temple, tangerina, mexerica, mandarina, satsuma, kumquat, ugli (tangelo).

Vermute: é um vinho composto (branco, tinto, rosé, podendo ser doce ou seco) ao qual se adicionam extratos de plantas aromáticas, usado em coquetéis ou puro como aperitivo.

Vinagreira: verdura utilizada na culinária do Nordeste brasileiro, principalmente no estado do Maranhão. Conhecida também como joão-gomes, língua-de-vaca, maria-gomes, azedinha, caruru-azedo, quiabo-azedo e rosela ou rosélia.

Vinagrete (molho à): mistura de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se junta salsinha, cebola, tomate e, às vezes, pimentão. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais, ou como acompanhamento. Também conhecido como Molho à Campanha (principalmente no estado do Espírito Santo - Brasil).

Vinha-d´alhos: mistura de vinagre, suco de limão ou vinho e mais uma série de temperos, usada para temperar e amaciar as carnes, peixes e aves. O mesmo que marinada.

Vinho: é uma bebida alcoólica obtida da fermentação total ou parcial da uva. Pode ser branco, tinto ou rosé (seco ou doce). É bastante utilizado em preparações doces, salgadas ou em drinques.

Vinho do Porto: é um tipo de vinho produzido na região do Porto em Portugal. Pode ser branco ou tinto.

Vodca: é uma aguardente obtida de cereais. Geralmente servida gelada, pura ou misturada a outras bebidas. Pode ser utilizada em pequenas doses como ingrediente de preparações salgadas ou doces.

Vol-au-vent: uma forma de massa folhada de vários tamanhos dependendo da receita.

W

Wasabi: o mesmo que raiz-forte. É uma raiz apimentada e de aroma muito forte que imita o sabor da verdadeira Wasabi (planta rara que deu origem ao condimento). É vendida crua (apenas no Oriente), em pó ou em pasta pronta para ser usada. Crua, deve ser ralada. Em pó, é dissolvida na água para formar uma pasta. É usada no sashimi, no sushi (niguiri-zushi), em molhos (aemono, etc), molho para churrasco, molhos para carnes cozidas e assadas, etc. Leva o nome da planta rara que deu origem ao condimento. Muito comum, também, nos pratos da cozinha alemã.

Wash: líquido pincelado na superfície de um produto que não foi assado; um líquido ou mistura de líquidos (por exemplo, mistura de ovo) no qual se mergulha o alimento antes de cozinhar.

Whisky: é uma bebida alcoólica obtida da fermentação de grãos de centeio, milho ou cevada. Tradicionalmente consumido puro, com ou sem gelo ou misturada a outras bebidas.

Wok: panela rasa e aberta, de fundo arredondado, usada para salter carnes e verduras, largamente utilizada na culinária oriental.

Worcestershire, Molho: ver Molho Worcestershire.

X

Xerez: vinho generoso espanhol, seco ou doce, fabricado em Andaluzia.

Y

Z

Zamorano: queijo preparado com leite de ovelha, típico de Zamora / Espanha. Consistente, tem sabor muito forte.

Záhtar: mistura árabe de summac, sementes de gergelim e tomilho seco usada como tempero de salgados.

Zeste: francês para “casca”, a película exterior, lustrosa e colorida da casca de fruta cítrica. Geralmente casca de limão ou laranja cortada muito fino (para aromatizar cremes) ou ralada (para bolos e recheios).

Zimbro: também conhecido como o sabor do gim, são pequenas bagas de cor negra-arroxeada, com cheiro que lembra pinheiro. Usado em marinadas, cozidos, pratos de caça, porco, patês, picles e chutney.

Zwieback: termo alemão que significa assar duas vezes uma massa de pão doce cozida, cortada em fatias e torradas.
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« Responder #6 em: Outubro 02, 2007, 13:53:40 pm »

 Shocked

FIXE!!!

Outro pontão pelo trabalhão!!  Grin

 Kiss
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« Responder #7 em: Outubro 02, 2007, 13:54:28 pm »

Para actualizar sempre que possível.

Para tentar apanhar toda a culinária que se encontra disponível nos dias de hoje, foi englobada a culinária brasileira e japonesa. A italiana, francesa e espanhola estão presentes também!!!
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« Responder #8 em: Outubro 02, 2007, 14:05:55 pm »

Boa!
Dá imenso jeito.
Isso é que é trabalhar aí nesse santo emprego...
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« Responder #9 em: Outubro 02, 2007, 14:09:31 pm »

Obrigado Ricky.
Certamente dará imenso jeito Wink
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RickyLacer
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« Responder #10 em: Outubro 02, 2007, 14:10:24 pm »

Isso é que é trabalhar aí nesse santo emprego...

 Tongue .. tu andas uma invejosa ......  Grin
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« Responder #11 em: Outubro 02, 2007, 14:14:50 pm »

não ando...rebolo de inveja!
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« Responder #12 em: Outubro 02, 2007, 14:41:15 pm »

Richy, que ideia genial
da sempre geito
um big pontinho
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« Responder #13 em: Outubro 02, 2007, 16:10:33 pm »

Sim sr. Além de Chef também entende de português culinário.

Parabéns Rick  Kiss
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« Responder #14 em: Outubro 02, 2007, 16:28:42 pm »

Parabens, belo trabalhoooo. Sai pontinho Kiss
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